דיון האשכול הכי מתובל בפורום

[יואל ארלנגר - קקטוס]

עובד טוב גם במרקים ובצליית אנטיפסטי וכמובן בסטייק בשר.

אני בעיקרון נגד תיבול של סטייק לפני הצלייה בכלל
יש בו כל כך הרבה טעמים, שכל תוספת רק הורסת אותו.
לדעתי רק מלח ופלפל שחור גרוס, ושני אלו רק בסוף הצלייה, מכיוון שהמלח מאט את ההשחמה של הסטייק, וההשחמה היא זאת שבעצם גורמת לטעם העשיר של הצליה.

 

[shira bira]

וההשחמה היא זאת שבעצם גורמת לטעם העשיר של הצליה.

תגובת מייאר.

 

[shira bira]

לדעתי העקרון החשוב ביותר בשימוש בתבלינים הוא לדעת לבחור בתבלין שמחמיא לחומר הגלם ומדגיש את טעמו.
לכן מאד לא כדאי להפריז בשלל תבלינים אלא להסתפק בשניים -ארבעה תבלינים ולא יותר. (פרט למטבח ההודי).
על אבקת מרק עוף כדאי בכלל לוותר גם אם היא בריאה. טעמה מאד שתלטני ו"מוסדי".
נסו בלי ותראו ישועות .

 

[ציפס קידס]

אני בעיקרון נגד תיבול של סטייק לפני הצלייה בכלל
יש בו כל כך הרבה טעמים, שכל תוספת רק הורסת אותו.

כעיקרון זה נכון
אך עדיין לדעתי זוג העשבים הללו ספציפית נותן ניחוח מסויים שמדגיש ומוסיף לסטייק ואכן כדאי לשים אותם רק ממש בסוף הצלייה

 

[ציפס קידס]

לדעתי רק מלח ופלפל שחור גרוס, ושני אלו רק בסוף הצלייה, מכיוון שהמלח מאט את ההשחמה של הסטייק, וההשחמה היא זאת שבעצם גורמת לטעם העשיר של הצליה.

אתה לא מעסה סטייק במלח ופ. גרוס לפני הצלייה?

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

אצלי מככב במטבח פלפל ארבע עונות
קניתי בשוק הערבי מכתשת מאבן, ואני פשוט כותש כמות קטנה לפני כל בישול.
בעיני הוא טעים וארומטי יותר מהפלפל השחור, ופחות אגרסיבי ממנו, אני מכניס אותו כמעט לכל דבר, לפעמים במקביל לפלפל שחור, ולפעמים במקום, תלוי בטעם הרצוי.

במאכלים נוזליים או סמיכים כמו מרק וטשולנט, שבהם אני רוצה שהטעם יתפזר באופן שווה, אני מתבל בפלפל שחור טחון, ובמאכלים יותר מוצקים, כמו עוף ופסטות, אני משתמש בגרוס, שלא משתלט על הטעם, אלא נותן עקיצה קטנה ומפתיעה מדי פעם.
אותו כלל נכון גם לגבי מלח גס או דק.
בבישול ארוך אין הבדל בין הגס לדק, אבל במאכלים צלויים, אני מעדיף את הגס, שלא מעניק טעם מלוח לכל הנתח, אלא מתבל אותו בעדינות.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

אתה לא מעסה סטייק במלח ופ. גרוס לפני הצלייה?

לא אם אני רוצה שהוא יהיה טעים.

 

[חיולה]

מה אפשר לעשות עם גרגירי חרדל?
יש מצב לעשות מהם גם ממרח חרדל ביתי?

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

תגובת מייאר.

בדיוק

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

לדעתי העקרון החשוב ביותר בשימוש בתבלינים הוא לדעת לבחור בתבלין שמחמיא לחומר הגלם ומדגיש את טעמו.
לכן מאד לא כדאי להפריז בשלל תבלינים אלא להסתפק בשניים -ארבעה תבלינים ולא יותר. (פרט למטבח ההודי).
על אבקת מרק עוף כדאי בכלל לוותר גם אם היא בריאה. טעמה מאד שתלטני ו"מוסדי".
נסו בלי ותראו ישועות .

עוד לא טעמתי אבקת מרק שיש לה טעם טוב.
כבר כמעט 10 שנים שלא קניתי שום סוג של אבקת מרק, וזה פשוט לא חסר לי בכלום.

 

[shira bira]

מה אפשר לעשות עם גרגירי חרדל?
יש מצב לעשות מהם גם ממרח חרדל ביתי?

אפשר.
אפשר גם לכתוש מעט ולצפות סלמון ביחד עם שמן זית, שום ופלפל גרוס.

 

[חיולה]

אפשר.
אפשר גם לכתוש מעט ולצפות סלמון ביחד עם שמן זית, שום ופלפל גרוס.

אפשר מתכון?

 

[ציפס קידס]

לא אם אני רוצה שהוא יהיה טעים.

תודה.
ננסה את זה בעז"ה.

 

[ציפס קידס]

אפשר להיכנס באשכול הזה גם לנישה של שמנים?
מתי מומלץ להשתמש בסוגי שמנים שונים?
כמו שמן ארגן, שמן שומשום, שמן חמניות, וכדו'

 

[shira bira]

שמן ארגן

בעיני הוא לא טעים בכלל.

שמן שומשום

מאכלים אסיתיים, סלט פטריות חם.

שמן חמניות

בעיקר במאכלים רומניים /הונגריים. לא מומלץ לטגן בו.

 

[ציפס קידס]

בעיני הוא לא טעים בכלל.

למה?

 

[shira bira]

למה?

לענ"ד טעמו גס ולא משתלב.

 

[רחלה.]

לא אם אני רוצה שהוא יהיה טעים.

סטייק עסיסי כמו במסעדה,ללא עיסוי
לשים על פלנצה ומהלך הצליה(2-3) דקות לזרות מלח ופלפל שחור.

 

[ציפס קידס]

לענ"ד טעמו גס ולא משתלב.

צריך מאד להיזהר איתו ולשים טפטוף אחד כשמתבלים ואז זה מדגיש טעמים אחרים

 

[חרמון]

סוכר הוא לא תבלין, הוא אבי אבות התבלינים.
בגדול חומר הגלם שמכיל הכי הרבה טעמים בעיני הוא סוכר.
מגוון הטעמים שהסוכר הלבן והפשוט יכול להגיע אליו שואף לאינסוף.
הוא מתחבר להכל, ויוצר תגובות כימיות מעניינות בהתקשרות עם כל חומר גלם.
בעיני, כשלומדים את הסוכר, מתחילים להבין איך בישול ואפייה עובדים.

כתבת ברמזים, אפשר הסבר?