דגים סלמון בתנור

[נעמה לוי]

אופים פתוח או סגור ???
אני תמיד מסתבכת....

 

[תילתן]

אנחנו אוכלים בשבת דגים בסגנון טיפה מזרחי
פילה ברדמונדי (מומלץ) או פילה מושט עם ירקות ופלפל חריף טרי
אבל יש אורחים שחייבים בשבת דגים "כמו שאכלו שם"

אז מכינים להם גפילטע שקונים מוכן ורק מבשלים בבית
פורל טרי
וסלמון טרי
נכון לא זול אבל הוצאות שבת וכו וכו

סלמון ופורל -
מלח, פלפל שחור, שמן זית טוב וטיפה ממש גריל דג
כמה דקות בודדות תנור חם במצב טורבו
ועוד כמה דקות בודדות במצב גריל שיקבל טיפה השחמה מלמעלה וזה מוכן

 

[stk]

אני אתקן (בנחרצות)
סלמון זה דג שקל מאוד להרוס
זמן אפייה של 20 דקות הוא מוגזם לפילה סלמון
האידיאלי לדג טרי הוא בסביבות 8 דקות עד 15 דקות לכל היותר

אם אני קונה פילה טרי ברמי לוי
אני תמיד מבקשת שיחתכו לי . האם נכון? או שעדיף לאפות שלם?
על כמה מעלות לאפות?
ואם אפשר מתכון או יותר לגיוון...
תודה

ד"א ככל שהדג טרי הוא מוציא מעין חלב לבן באפיה. איך מונעים את זה?

 

[נעמה לוי]

אני תמיד מבקשת שיחתכו לי . האם נכון? או שעדיף לאפות שלם

אם את אופה שלם את לא יכולה להגיש מנות יפות.
תחתכי קודם ואז כל חתיכה נשמרת יפה.
אני חושבת שגם באפיה זה נאפה הרבה יותר מהר בגלל זה ולא מתייבש.

 

[תילתן]

ד"א ככל שהדג טרי הוא מוציא מעין חלב לבן באפיה. איך מונעים את זה?

זה לא חלב, זה חלבון
כמו בביצה החלבון שקוף לפני הבישול ולבן בבישול
זה טוב ובריא ולא צריך למנוע, אם זה מפריע מסירים

 

[אסתיס]

רוכבת על האשכול,
בעלי קנה דג ווייט פיש שלם, קפוא, (לא געפילטע) משהו ממש גדול כמו 40 ס"מ אורך,

מה עושים עם זה? איך להכינו כדי להוציא ממנו את המיטב?

 

[שגפ]

אני מנסה מלא להכין דג אבל הוא יוצא יבש מלא פעמים
יכול להיות שזה הסוג סלמון?

 

[a rivki]

אני שמה שמן זית, מלח ו-5 קוביות של בזיליקום קפוא

אחד המעדנים!!!

צפה בקובץ המצורף 1053461

על כמה מנות בערך?

 

[מישי]

גם אני מכינה את הסלמון עם בזיליקום
אני לוקחת דג שלם במשקל של קילו קילו מאתיים
משרה במלח ולימון כשעה
כך הדג נשאר נטול ריחות
מפזרת עליו מלח וכורכום ומעט אבקת מרק עוף
בצלוחית אני שמה ראש שום כתוש, 8 קוביות בזיליקום והרבה שמן זית
מערבבת היטב ומורחת על הדג מלמעלה
אם חסר שמן אני מוסיפה ומכניסה לתנור ל20 דקות
יוצא מעדןןןןןן
אי"ה אשתדל להעלות תמונה בסוף שבוע
שווה מאוד וקלי קלות

 

[כוכב103]

זה לא חלב, זה חלבון
כמו בביצה החלבון שקוף לפני הבישול ולבן בבישול
זה טוב ובריא ולא צריך למנוע, אם זה מפריע מסירים

זה קורה רק בדג לא טרי שעמד הרבה זמן במקפיא
או שלא הופשר עד הסוף.

 

[בית חדיש]

אופים פתוח או סגור ???
אני תמיד מסתבכת....

אני אופה מכוסה ו5 דק' אחרונות מסירה את הנייר כסף

 

[בית חדיש]

אני מנסה מלא להכין דג אבל הוא יוצא יבש מלא פעמים
יכול להיות שזה הסוג סלמון?

טרי או קפוא?

 

[stk]

זה קורה רק בדג לא טרי שעמד הרבה זמן במקפיא
או שלא הופשר עד הסוף.

אצלנו קורה ככל שהדג טרי יותר
ישר מהדיג לתנור

 

[כוכב103]

מוזר
לי קורה בדגים ששהו הרבה זמן במקפיא
או שהכנסתי לתנור כשהם עדיין קפואים קצת.

 

[יואל ארלנגר - קקטוס]

אופים פתוח או סגור ???
אני תמיד מסתבכת....

אפיה סגורה נועדה כדי לרכז אדים שיסייעו בתהליך הבישול
במקרה של סלמון עם קראסט, עדיף לאפות פתוח, אחרת האדים ירככו את הקראסט ויורידו את הפריכות
אבל צריך להיזהר מחריכת יתר.

אם אני קונה פילה טרי ברמי לוי
אני תמיד מבקשת שיחתכו לי . האם נכון? או שעדיף לאפות שלם?
על כמה מעלות לאפות?
ואם אפשר מתכון או יותר לגיוון...
תודה

ד"א ככל שהדג טרי הוא מוציא מעין חלב לבן באפיה. איך מונעים את זה?

לא יודע אם יש הבדל משמעותי בין פילה שחתוך לפרוסות או שהוא בשלמותו.
אני סתם לא אוהב שחותכים לי (במיוחד ברמי לוי) כי העובדים מוציאים פרוסות מוזרות שלא מתאימות לי לתהליך העבודה.
אני מעדיף לרוב לאפות על חום גבוה לזמן קצר.
מה זה חום גבוה? סביבות 230 מעלות.

בערבי שבתות אני בדרך כלל נותן מכת חום קצרה על החלק העליון של הדגים, שייווצר קראסט חזק, ומעביר מייד לפלטה לבישול איטי יחסית עד הסעודה. תוך הקפדה על מספיק נוזלים.

לפי מה שקראתי, החלבון מופרש בטמפרטורות נמוכות יחסית, בין 60-80 ובדרך כלל בבישול ארוך יחסית.
אצלי אני כמעט לא רואה אותו, אולי בדגים שנשארים על הפלטה לבישול איטי.

גם אני מכינה את הסלמון עם בזיליקום
אני לוקחת דג שלם במשקל של קילו קילו מאתיים
משרה במלח ולימון כשעה
כך הדג נשאר נטול ריחות
מפזרת עליו מלח וכורכום ומעט אבקת מרק עוף
בצלוחית אני שמה ראש שום כתוש, 8 קוביות בזיליקום והרבה שמן זית
מערבבת היטב ומורחת על הדג מלמעלה
אם חסר שמן אני מוסיפה ומכניסה לתנור ל20 דקות
יוצא מעדןןןןןן
אי"ה אשתדל להעלות תמונה בסוף שבוע
שווה מאוד וקלי קלות

שתי הערות, אחת חשובה והשניה לא.
החשובה:
השריה של סלמון במלח ולימון, במקרה של דג טרי ואיכותי,
היא לא רק לא נצרכת, אלא פוגעת עמוקות באיכות של הדג.
אחד מסימני ההיכר של דג טרי זה שאין לו "ריח של דג"
דג שמדיף ריח "דגי" הוא לרוב דג ששהה יותר מדי זמן בויטרינה מזוהמת,
וספג ריחות מכל מיני דגים עבשים, ואולי הוא עצמו קצת לא משהו.
סלמון טרי מדיף ריח ענוג קלוש ועדין, ואין שום סיבה או צורך להשרות אותו.

השריה של דג איכותי במלח ולימון, למעשה כובשת את הדג.
דג סלמון כבוש מתחיל להתקשות במגע שלו עם הלימון והמלח
וכמו שלמדנו בגמרא שכבישה כבישול, כך הוא בדג סלמון.
אז במקום להתחיל את הבישול מדג טרי, מתחילים אותו מדג חצי מבושל.

ההערה הפחות חשובה:
אני לא מצליח לראות איך המתכון הזה מתחבר לעצמו
אני מבין את הבזיליקום, השמן זית, הלימון, והמלח.
אבל הכורכום ואבקת מרק, לא מתחבר לי בשום צורה לדג.
אבל יכול להיות שאני שמרני.

 

[C]

אני אתקן (בנחרצות)
סלמון זה דג שקל מאוד להרוס
זמן אפייה של 20 דקות הוא מוגזם לפילה סלמון
האידיאלי לדג טרי הוא בסביבות 8 דקות עד 15 דקות לכל היותר

אני ממש לא סובלת את הטעם של סלומון שנאפה רק 10 דקות. אני מרגישה שאני אוכלת דג נא, וזה ממש גורם לבחילה.

 

[mina]

*חרדל, מיונז, שום כתוש, קצת סילאן , דבר, מלח , פלפל שחור - את כל זה מפזרת על הדג.
מעל שמה תבלין דג. בתנור כ - 20 דק' יוצא מושלם.

* מטגנת בצל עד להשחמה טובה , מוסיפה פטריות אחרי שזה מוכן שמה ממש טיפה מים, מלח, פלפל שחור.
בנפרד שמה 3 כפות דבר ו1.5 כפית חרדל מערבבת מורחת על הדג, מעל מפזרת את הבצל והפטריות - יוצא ואוו!! וממש ברמה.

(יש לי עוד כמה מעולים לא זוכרת בעל פה. אם יעניין מישהו..)

 

[*מירב*]

מחפשת מתכון, מהיר וטעים.
תודה

הכי פשוט וקל וטעים ויפה: לסחוט לימון על הדג, לפזר מלח ופלפל שחור גרוס.

 

[שגפ]

וואו תודה לכולם באמת הכנתי שהיה קצת קפוא חשבתי שאם טיפטיפונט קפוא זה לא נורא אבל תאמת שזה קרה לפעמים כשהדג לא היה קפוא\
מעניין למה אז?
חשבתי אולי תנור לא טוב
למשהי יש רעיון איך שהדג יהיה עם טעם טוב ולא יבש חוץ מההקפאה?

 

[המתכנתת]

מתכון מדהים:
קוצצים פטרוזילה וכוסברה בכמות שווה דק דק, מוסיפים שום כתוש, פלפל ירוק חריף קצוץ דק ומעט שמן זית.
מפזרים בשכבה אחידה מעל כל פרוסת דג זורים מעט מלח גס ועוטפים בבצק פילאס.
מושחים בביצה וזורים שומשום וקצח.
אופים עד הזהבה.
קצת התעסקות אבל לחלוטין שווה את זה