הנושאים החמים
הנושאים החמים
יואל ארלנגר - קקטוס
אוהב קצת מהכל
מנהל
מנוי פרימיום
בוגר/תלמיד פרוג
כתיבה ספרותית
מוזיקה ונגינה
צילום מקצועי
עריכה והפקת סרטים
בגדול מי שמכין טשולנט, צריך לתכנן מה יצא לו בסוף, ולפי זה להשתמש במרכיבים מתאימים.
צ'ונט הוא מאכל די סלחני, כי הוא יושב הרבה שעות על הפלטה, והרבה מהחומרים שמכניסים לתוכו, מתאחדים לעיסה סמיכה, כשאין הבחנה ברורה לתוספת כזאת או אחרת.
אני טיילתי במשך שנים רבות בין סוגי חמין שונים, לבין צ'ונטים מגוונים, אבל הגעתי למסקנה שלקחתי מעולם הבירה.
קוראים לה בעולם הבירה: סמאש (singel mash)
כשמכינים בירה, נוטים להשתמש בסוגים שונים של לתת, כדי להגיע לכל מיני תוצאות.
והרבה פעמים מרוב לתתים שונים, לא מצליחים לזהות מה כל סוג של לתת נותן.
השיטה להבחין בין הלתתים והאפקטים שלהם, היא להכין כל פעם בירה מסוג אחד של לתת בלבד.
כך ניתן לזהות את התוצאה, ולהתאים את הלתתים לתוצאה המתבקשת.
ההמלצה שלי לכל המבשלים היא ללכת אל הבסיס.
הבסיס של צ'ונט טוב מכיל רשימה די קצרה של מרכיבים.
1. בצל
2. סוכר כלשהו
3. שעועית
4. גריסים
5. תפוחי אדמה
6. בשר
7. מים
8. תבלינים
ואני אפרט
1. בצל
התפקיד שלו כולל כמה חלקים:
נתינת ארומה וטעם, כמו בכל תבשיל.
בניית גוף לצ'ונט, שלא יהיה גוש של קטניות, אלא שיהיה בין הקטניות משהו שמעניק טעם ומרקם רך ונעים.
להיצרב ולהעניק צבע.
את הבצל אני ממליץ לטגן עד להזהבה הגובלת בשריפה, ולא להיבהל אם הוא נשרף קצת (אבל ממש קצת)
2. סוכר
לכאורה הסוכרים שבבצל, יכולים להספיק, רק אם רוצים לקבל גם טעם מהבצל וגם סוכרים שרופים כדי להעניק צבע, אפשר להשתמש בסוכר.
זה יכול להיות סוכר, סילאן, דבש, קולה, צ'ילי מתוק, קטשופ, רסק עגבניות, או אפילו מיץ ענבים (לא ניסיתי)
סוכר מעניק גם מתיקות, צריך לקחת את זה בחשבון.
את הסוכר אני מוסיף אחרי הטיגון של הבצל, ומערבב.
3. שעועית
שעועית היא אחד ממרכיבי היסוד, מבחינתי אין צ'ונט ללא שעועית.
השעועית מפרישה עמילנים שמסמיכים את הצ'ונט, וכמובן טעימה מאוד.
שעועית שמושרית במים קרים ללילה, נותנת תוצאות יפות משמעותית, יש כאלה שטוענים שהיא קלה יותר לעיכול.
אפשר להשתמש בשעועית רגילה, ואפשר להתפרע עם שעועית אדומה, שעועית בובס, ושאר קטניות.
את השעועית אני מכניס אחרי תפוחי האדמה, מסביב לבשר
4. גריסים.
אני מעדיף צ'ונט עם גריסים, מכיוון שאני חובב גריסים.
גריסים מעניקים עמילן שמסמיך את הצ'ונט, והם חלק מהגוף של הצ'ונט.
בעבר נטיתי להשתמש בגריסים רגילים, ולא בגריסי פנינה, כי אהבתי יותר את התוצאה שלהם, הם יוצאים יותר "אחד אחד"
כיום חזרתי לגריסי פנינה, והם בעיני מומלצים יותר.
אם אוהבים מרקם יותר מובחן, ניתן גם להוסיף חיטה.
את הגריסים אני מכניס אחרון לסיר, ומוסיף להם מים בהדרגה, כך שהם לא שוקעים ונשרפים אלא מתבשלים לאט באדים של החלק העליון של הסיר.
לקראת השבת אני מכסה אותם לגמרי במים, בערך גובה של אצבע או שתים.
5. תפוחי אדמה
קשה לדמיין צ'ונט בלי תפוחי אדמה, הם מרכיב חשוב בעמילניות של הצ'ונט, ומהווים פחמימה משמחת לבבות בתוך העיסה היפהפיה הזאת.
אני מעדיף לחתוך אותם לרבעים או לשמיניות, ולהכניס אותם לסיר מיד אחרי שאני מוסיף את הבשר, הם מהווים את הבסיס של הצ'ולנט, כי הם פחות נוטים להישרף, ופחות ניזוקים משריפה.
6. בשר
בשר זאת סוגיה מאוד מעניינת, כי למרות חשיבותו הוא לא קריטי.
צ'ונט טוב צריך לעמוד בפני עצמו מבחינת טעמים, גם אם אין בו בשר.
למעשה כמעט כל בשר שמטופל כראוי, יכול להיות בשר מצויין לצ'ולנט.
אני כיום משתמש הרבה בנתחים של צלעות, חלק זול יחסית, ויוצא מעולה.
פלאנקן זה מצויין, 8 זה משובח. אוסובוקו זה ממש טוב, אפילו צוואר או מכסה ורד הצלע יוצאים מצויין.
אני אוהב להשתמש מידי פעם בשומן כבש, עצמות מוח, וסתם חלקים של כבש, ובינינו ממש בסוד - גם כרעי עוף יוצאים מעולה בצ'ולנט.
הבשר צריך סביבה תומכת כל הזמן, וזה אומר שהוא יושב עמוק במרכז הסיר, והמים מכסים אותו תמיד.
אני מעניק לבשר טיגון קצר בתחילת הבישול של הצ'ולנט, גורם לו להיות שחום ונאה (ולתהליכים כימיים שמפרישים חומרי טעם טובים מאוד) ואז מוציא אותו, ומטגן על גבי המשקע שלו, את הבצל.
לאחר הוספת המים והתיבול, אני מכניס אותו לסיר, ודואג שהוא ישאר עמוק בפנים, כך שירחץ באמבטיה נעימה למשך כל השבת.
7. מים.
בהדרגה.
לא מציפים את הצ'ולנט במים, זה לא מרק.
אני מתחיל לאחר טיגון הבצל והוספת התבלינים, לאדות מעט את הבצל במים רותחים שאני מוסיף פנימה, לא יותר מחצי כוס בכל הוספה.
התהליך הזה מפזר את טעמי הבצל והתיבול בכל הסיר, ומאפשר לדייק בטעימה.
8. תבלינים
תבלינים זה עולם שלם, אבל בשביל לפשט את העניין אפשר להתחיל עם שני תבלינים עיקריים.
פלפל שחור
מעניק חריפות וטעם אופייני, מבחינתי זה התבלין הבסיסי שעליו ניתן לבנות צ'ולנט.
אני מעדיף להשתמש בפלפל טחון טרי, זה הבדל ממש מהותי בטעם.
פפריקה מתוקה
מעניקה הרבה צבע וטעמים עמוקים.
חשוב להשתמש בפפריקה איכותית, כזאת שטעימה גם אם מלקקים אותה מהכף.
אני מוסיף את התבלינים לאחר השחמת הבצל והסוכרים, מטגן אותם ממש מעט כדי שלא ישרפו, ומייד מוסיף מעט מים. כדי שהתבלינים לא סתם יצופו למעלה, אלא ילוו את כל המרכיבים מהתחלה עד הסוף.
יש לחשב את כמות התבלינים המלאה כולל תוספות של מים, לקראת ההנחה על הפלטה, חשוב לעשות טעימות ולדייק את התיבול תוך כדי בישול.
ולא שכחנו מלח - לפי הטעם - וחשוב מאוד לטעום.
צ'ונט הוא מאכל די סלחני, כי הוא יושב הרבה שעות על הפלטה, והרבה מהחומרים שמכניסים לתוכו, מתאחדים לעיסה סמיכה, כשאין הבחנה ברורה לתוספת כזאת או אחרת.
אני טיילתי במשך שנים רבות בין סוגי חמין שונים, לבין צ'ונטים מגוונים, אבל הגעתי למסקנה שלקחתי מעולם הבירה.
קוראים לה בעולם הבירה: סמאש (singel mash)
כשמכינים בירה, נוטים להשתמש בסוגים שונים של לתת, כדי להגיע לכל מיני תוצאות.
והרבה פעמים מרוב לתתים שונים, לא מצליחים לזהות מה כל סוג של לתת נותן.
השיטה להבחין בין הלתתים והאפקטים שלהם, היא להכין כל פעם בירה מסוג אחד של לתת בלבד.
כך ניתן לזהות את התוצאה, ולהתאים את הלתתים לתוצאה המתבקשת.
ההמלצה שלי לכל המבשלים היא ללכת אל הבסיס.
הבסיס של צ'ונט טוב מכיל רשימה די קצרה של מרכיבים.
1. בצל
2. סוכר כלשהו
3. שעועית
4. גריסים
5. תפוחי אדמה
6. בשר
7. מים
8. תבלינים
ואני אפרט
1. בצל
התפקיד שלו כולל כמה חלקים:
נתינת ארומה וטעם, כמו בכל תבשיל.
בניית גוף לצ'ונט, שלא יהיה גוש של קטניות, אלא שיהיה בין הקטניות משהו שמעניק טעם ומרקם רך ונעים.
להיצרב ולהעניק צבע.
את הבצל אני ממליץ לטגן עד להזהבה הגובלת בשריפה, ולא להיבהל אם הוא נשרף קצת (אבל ממש קצת)
2. סוכר
לכאורה הסוכרים שבבצל, יכולים להספיק, רק אם רוצים לקבל גם טעם מהבצל וגם סוכרים שרופים כדי להעניק צבע, אפשר להשתמש בסוכר.
זה יכול להיות סוכר, סילאן, דבש, קולה, צ'ילי מתוק, קטשופ, רסק עגבניות, או אפילו מיץ ענבים (לא ניסיתי)
סוכר מעניק גם מתיקות, צריך לקחת את זה בחשבון.
את הסוכר אני מוסיף אחרי הטיגון של הבצל, ומערבב.
3. שעועית
שעועית היא אחד ממרכיבי היסוד, מבחינתי אין צ'ונט ללא שעועית.
השעועית מפרישה עמילנים שמסמיכים את הצ'ונט, וכמובן טעימה מאוד.
שעועית שמושרית במים קרים ללילה, נותנת תוצאות יפות משמעותית, יש כאלה שטוענים שהיא קלה יותר לעיכול.
אפשר להשתמש בשעועית רגילה, ואפשר להתפרע עם שעועית אדומה, שעועית בובס, ושאר קטניות.
את השעועית אני מכניס אחרי תפוחי האדמה, מסביב לבשר
4. גריסים.
אני מעדיף צ'ונט עם גריסים, מכיוון שאני חובב גריסים.
גריסים מעניקים עמילן שמסמיך את הצ'ונט, והם חלק מהגוף של הצ'ונט.
בעבר נטיתי להשתמש בגריסים רגילים, ולא בגריסי פנינה, כי אהבתי יותר את התוצאה שלהם, הם יוצאים יותר "אחד אחד"
כיום חזרתי לגריסי פנינה, והם בעיני מומלצים יותר.
אם אוהבים מרקם יותר מובחן, ניתן גם להוסיף חיטה.
את הגריסים אני מכניס אחרון לסיר, ומוסיף להם מים בהדרגה, כך שהם לא שוקעים ונשרפים אלא מתבשלים לאט באדים של החלק העליון של הסיר.
לקראת השבת אני מכסה אותם לגמרי במים, בערך גובה של אצבע או שתים.
5. תפוחי אדמה
קשה לדמיין צ'ונט בלי תפוחי אדמה, הם מרכיב חשוב בעמילניות של הצ'ונט, ומהווים פחמימה משמחת לבבות בתוך העיסה היפהפיה הזאת.
אני מעדיף לחתוך אותם לרבעים או לשמיניות, ולהכניס אותם לסיר מיד אחרי שאני מוסיף את הבשר, הם מהווים את הבסיס של הצ'ולנט, כי הם פחות נוטים להישרף, ופחות ניזוקים משריפה.
6. בשר
בשר זאת סוגיה מאוד מעניינת, כי למרות חשיבותו הוא לא קריטי.
צ'ונט טוב צריך לעמוד בפני עצמו מבחינת טעמים, גם אם אין בו בשר.
למעשה כמעט כל בשר שמטופל כראוי, יכול להיות בשר מצויין לצ'ולנט.
אני כיום משתמש הרבה בנתחים של צלעות, חלק זול יחסית, ויוצא מעולה.
פלאנקן זה מצויין, 8 זה משובח. אוסובוקו זה ממש טוב, אפילו צוואר או מכסה ורד הצלע יוצאים מצויין.
אני אוהב להשתמש מידי פעם בשומן כבש, עצמות מוח, וסתם חלקים של כבש, ובינינו ממש בסוד - גם כרעי עוף יוצאים מעולה בצ'ולנט.
הבשר צריך סביבה תומכת כל הזמן, וזה אומר שהוא יושב עמוק במרכז הסיר, והמים מכסים אותו תמיד.
אני מעניק לבשר טיגון קצר בתחילת הבישול של הצ'ולנט, גורם לו להיות שחום ונאה (ולתהליכים כימיים שמפרישים חומרי טעם טובים מאוד) ואז מוציא אותו, ומטגן על גבי המשקע שלו, את הבצל.
לאחר הוספת המים והתיבול, אני מכניס אותו לסיר, ודואג שהוא ישאר עמוק בפנים, כך שירחץ באמבטיה נעימה למשך כל השבת.
7. מים.
בהדרגה.
לא מציפים את הצ'ולנט במים, זה לא מרק.
אני מתחיל לאחר טיגון הבצל והוספת התבלינים, לאדות מעט את הבצל במים רותחים שאני מוסיף פנימה, לא יותר מחצי כוס בכל הוספה.
התהליך הזה מפזר את טעמי הבצל והתיבול בכל הסיר, ומאפשר לדייק בטעימה.
8. תבלינים
תבלינים זה עולם שלם, אבל בשביל לפשט את העניין אפשר להתחיל עם שני תבלינים עיקריים.
פלפל שחור
מעניק חריפות וטעם אופייני, מבחינתי זה התבלין הבסיסי שעליו ניתן לבנות צ'ולנט.
אני מעדיף להשתמש בפלפל טחון טרי, זה הבדל ממש מהותי בטעם.
פפריקה מתוקה
מעניקה הרבה צבע וטעמים עמוקים.
חשוב להשתמש בפפריקה איכותית, כזאת שטעימה גם אם מלקקים אותה מהכף.
אני מוסיף את התבלינים לאחר השחמת הבצל והסוכרים, מטגן אותם ממש מעט כדי שלא ישרפו, ומייד מוסיף מעט מים. כדי שהתבלינים לא סתם יצופו למעלה, אלא ילוו את כל המרכיבים מהתחלה עד הסוף.
יש לחשב את כמות התבלינים המלאה כולל תוספות של מים, לקראת ההנחה על הפלטה, חשוב לעשות טעימות ולדייק את התיבול תוך כדי בישול.
ולא שכחנו מלח - לפי הטעם - וחשוב מאוד לטעום.
