SOS מטבח

קוראים לי #C · 5/5/21

תגידו למה עוגת גבינה יכולה לצנוח אחרי שכל הלמעלה שלה נראה שרוף לגמרי?
זה עוגת גבינה פשוטה עם ביצים קמח גבינה (איך לא?) א"א סוכר וניל וסוכר וזהווו
למה עוגות גבינה ככ קשות להכנה???
וכמובן הפרדה של ביצים והקצף יצא טוב וכו
תודה רבה

big smile · 5/5/21

נכתב ע"י קוראים לי #C:
תגידו למה עוגת גבינה יכולה לצנוח אחרי שכל הלמעלה שלה נראה שרוף לגמרי?
זה עוגת גבינה פשוטה עם ביצים קמח גבינה (איך לא?) א"א סוכר וניל וסוכר וזהווו
למה עוגות גבינה ככ קשות להכנה???
וכמובן הפרדה של ביצים והקצף יצא טוב וכו
תודה רבה

צ'וקי שלחה ברשימת תפוצה שלה הסבר, קל ופשוט להבנה.
בעוגות גבינה יש הרבה נוזלים באופן יחסי.
החלק העליון נאפה יותר מהר מהבפנים ובעצם נוצר קרום עליון שמפריע לאדים לצאת.
כך כשהעוגה בתנור, היא גבוהה מאד ואחר כך כל האדים נהפכים לנוזלים ויצאים מלמטה והעוגה נופלת. משהו כזה ואם תרצי את ההסבר המלא בכיף ארשום לך איך נרשמים לרשימת תפוצה שלה
שורה תחתונה- הבנתי שיש 3 עצות:
1. ברגע שנוצר קרום- לפתוח את התנור ולהפריד את העוגה מהדפנות וכך האדים יוכלו לצאת מהצדדים.
2. אפיה בתוך אדים, שיפריעו לקרום העליון להיווצר
3.חום נמוך באפיה + הפרדה או אדים באפיה
המון הצלחה.

מליון · 5/5/21

נשאר לנו כמעט חבילה של ביצים, עם תאריך תפוגה קצר.
יש מתכונים או רעיונות איך אפשר לנצל את זה?

הרי זהב · 6/5/21

נכתב ע"י מליון:
נשאר לנו כמעט חבילה של ביצים, עם תאריך תפוגה קצר.
יש מתכונים או רעיונות איך אפשר לנצל את זה?

עוגת טורט גדולה מחסלת 12 ביצים לפחות.
קוגל תפו"א לשבת, בולע עוד חלק נכבד מהתבנית.
השאר לארוחת ערב...

לבן · 6/5/21

נכתב ע"י קוראים לי #C:
תגידו למה עוגת גבינה יכולה לצנוח אחרי שכל הלמעלה שלה נראה שרוף לגמרי?
זה עוגת גבינה פשוטה עם ביצים קמח גבינה (איך לא?) א"א סוכר וניל וסוכר וזהווו
למה עוגות גבינה ככ קשות להכנה???
וכמובן הפרדה של ביצים והקצף יצא טוב וכו
תודה רבה

עוגות גבינה רק נראות פשוטות להכנה... בפועל צריך הרבה נסיון ומיומנות איתן.
לדוגמא: אם לא מאחדים היטב את החלבונים המוקצפים עם הגבינה, נותרים בעוגה שבילי חלבון שגורמים לה לקרוס.
משפט של רבקה טוטאשווילי שהגדיר לי את הכנת עוגות גבינה היה : עוגת גבינה לא אופים, עוגת גבינה מייבשים!
עוגת גבינה היא מלאת נוזלים ולכן היא נוטה להשרף מבחוץ בעוד בפנים היא לא מוכנה מספיק, וקורסת.
לכן חשוב להניח בתחתית התנור תבנית מלאה מים רותחים (אפיה באדים), לאפות בחום נמוך ואחיד, ולא לפתוח את התנור שעתיים לפחות לאחר האפיה.
בנוסף, בהרבה מעוגות הגבינה כדאי לפתוח את התנור אחרי שהעוגה תופחת ולהעביר סכין בין הדפנות, כך מבטיחים ירידת גובה אחידה של העוגה, ולא צניחה עם בקעים.

אחת111 · 6/5/21

נכתב ע"י לבן:
עוגות גבינה רק נראות פשוטות להכנה... בפועל צריך הרבה נסיון ומיומנות איתן.
לדוגמא: אם לא מאחדים היטב את החלבונים המוקצפים עם הגבינה, נותרים בעוגה שבילי חלבון שגורמים לה לקרוס.
משפט של רבקה טוטאשווילי שהגדיר לי את הכנת עוגות גבינה היה : עוגת גבינה לא אופים, עוגת גבינה מייבשים!
עוגת גבינה היא מלאת נוזלים ולכן היא נוטה להשרף מבחוץ בעוד בפנים היא לא מוכנה מספיק, וקורסת.
לכן חשוב להניח בתחתית התנור תבנית מלאה מים רותחים (אפיה באדים), לאפות בחום נמוך ואחיד, ולא לפתוח את התנור שעתיים לפחות לאחר האפיה.
בנוסף, בהרבה מעוגות הגבינה כדאי לפתוח את התנור אחרי שהעוגה תופחת ולהעביר סכין בין הדפנות, כך מבטיחים ירידת גובה אחידה של העוגה, ולא צניחה עם בקעים.

מה זה חום נמוך? 150 מעלות?

טלטל22 · 6/5/21

בד"כ הכוונה ל-160 מעלות

bracha5 · 6/5/21

אני עושה גבינה בלי הפרדת ביצים. אין צורך בקצף כ"כ חזק בעוגת גבינה

לבן · 6/5/21

נכתב ע"י אחת111:
מה זה חום נמוך? 150 מעלות?

בסביבות 150-160, לא יותר.

נכתב ע"י bracha5:
אני עושה גבינה בלי הפרדת ביצים. אין צורך בקצף כ"כ חזק בעוגת גבינה

אם את רוצה עוגת טורט גבינה גבוהה ועננית, צריך להפריד ביצים, אבל אז צריך הרבה מיומנות ולמידה כדי שהעוגה תצא גבוהה ורכה כמו בתמונות.
ממליצה על העוגה הזאת של מרילין איילון http://mablogeria.blogspot.com/2009/05/blog-post_10.html