מאפים מעשה במבחן קמחים---וחלת מפתח.

[מ. ב.]

שואלת רק מסקרנות
למי את אופה עוגות בכאלה כמויות מסחריות?
יש לך מתכון מושלם לשמרים? אני אופה כבר 20 שנה מתכוני שמרים (גם הגעתי מפסח לקרוב ל20 קילו, שמרים/חלות/לחמניות/פיצה וכד')
ועדיין משנה כל תקופה מתכון, תמיד מחפשת להשתדרג. אשמח למתכון שלך.
לגבי התוצאה השונה כל פעם, אני מאוד נגד לשים כמות מדוייקת של מים לפי מתכון.
שמים כמות בסיסית ומוסיפים קצת קצת עד שמתגבש בצק נח.(ככה הבצק יוצא תמיד טוב)

עונה זאת גם ל @צפש שכתבה שיצא לה בצק דביק.
אם הולכים תמיד עם הכלל של מים לפי הצורך עד לקבלת בצק טוב, לעולם לא מגיעים לבצק דביק נורא כלשונך.
בעבר כשעדיין מכרו קמח מנופה רק בבתים ולא במרכולים, מכרתי תקופה ארוכה קמחים בביתי, ויצרנים הסבירו לי דבר או שניים בענייני קמחים, אחד מהם החשוב ביותר שגם נכתב כאן רבות בפרוג, הוא שכל ייצור של קמח, גם מאותה חברה, יש לה יכולת ספיגה שונה של מים(הכל בהבדלים קטנים אבל קיימים), אחד הסיבות זה אקלים הגדילה של החיטה, הלחות/יובש וכד' שגורם לקמח המופק ממנו לספוג יותר או פחות.
זה אחד הכללים שאני מדגישה בלי סוף בסדנאות בצקים שאני מוסרת, וסבורה שזה הכלל ה'כמעט' הכי חשוב בהכנת בצק טוב, ומונע המון תסכולים ועוגמות נפש מבצקים שלא יוצאים כהוגן.

אכן כל סוג חיטה שמגיע לטחנות הקמח עובר בדיקת מעבדה כדי לבדוק אחוזי לחות ולפי זה מוסיפים את המים בהרטבה/הזלפה כדי שיגיע לאחוז שמותר עפ"י החוק הישראלי (כ 14%)

 

[pnina912100]

שואלת רק מסקרנות
למי את אופה עוגות בכאלה כמויות מסחריות?
יש לך מתכון מושלם לשמרים? אני אופה כבר 20 שנה מתכוני שמרים (גם הגעתי מפסח לקרוב ל20 קילו, שמרים/חלות/לחמניות/פיצה וכד')
ועדיין משנה כל תקופה מתכון, תמיד מחפשת להשתדרג. אשמח למתכון שלך.
לגבי התוצאה השונה כל פעם, אני מאוד נגד לשים כמות מדוייקת של מים לפי מתכון.
שמים כמות בסיסית ומוסיפים קצת קצת עד שמתגבש בצק נח.(ככה הבצק יוצא תמיד טוב)

עונה זאת גם ל @צפש שכתבה שיצא לה בצק דביק.
אם הולכים תמיד עם הכלל של מים לפי הצורך עד לקבלת בצק טוב, לעולם לא מגיעים לבצק דביק נורא כלשונך.
בעבר כשעדיין מכרו קמח מנופה רק בבתים ולא במרכולים, מכרתי תקופה ארוכה קמחים בביתי, ויצרנים הסבירו לי דבר או שניים בענייני קמחים, אחד מהם החשוב ביותר שגם נכתב כאן רבות בפרוג, הוא שכל ייצור של קמח, גם מאותה חברה, יש לה יכולת ספיגה שונה של מים(הכל בהבדלים קטנים אבל קיימים), אחד הסיבות זה אקלים הגדילה של החיטה, הלחות/יובש וכד' שגורם לקמח המופק ממנו לספוג יותר או פחות.
זה אחד הכללים שאני מדגישה בלי סוף בסדנאות בצקים שאני מוסרת, וסבורה שזה הכלל ה'כמעט' הכי חשוב בהכנת בצק טוב, ומונע המון תסכולים ועוגמות נפש מבצקים שלא יוצאים כהוגן.

את לשה בידיים?
אני במיקסר ואני לא יכולה לחכות עד הסוף ואז להוסיף כי המים לא מתקבלים טוב בבצק,
ואין לי מושג כשזה באמצע הלישה אם כמות המים בדיוק נכונה,
לפעמים נראה לי שחסר ואחרי שזה מתגבש לבצק אני רואה שהכמות כן בסדר,
מענין אותי איך את רואה ומתי את מוסיפה את המים,
או שבגלל שתמיד את עובדת כך, את כבר מכירה ויודעת איך אמור להיות?

 

[אדריכלות מזווית אחרת]

גם אם את לשה במיקסר,
אפשר להוסיף לקראת הסוף ולתת עוד זמן נכבד למיקסר להסתובב על מהירות נמוכה,
אגב, חלק מהסוד של הבצק הוא לישה איטית במיקסר לאורך זמן (מינימום 20 דק')

 

[pnina912100]

גם אם את לשה במיקסר,
אפשר להוסיף לקראת הסוף ולתת עוד זמן נכבד למיקסר להסתובב על מהירות נמוכה,
אגב, חלק מהסוד של הבצק הוא לישה איטית במיקסר לאורך זמן (מינימום 20 דק')

גם אחרי שהבצק כבר לגמרי בצק?
20 דקות זה המון, מרחמת על המיקסר, יוצא לי בצק מעולה גם בחצי מהזמן הזה.

 

[אדריכלות מזווית אחרת]

אין מה לרחם עליו, זה תפקידו.
תנסי ותראי כי טוב.

 

[ה. בקר]

גם אחרי שהבצק כבר לגמרי בצק?
20 דקות זה המון, מרחמת על המיקסר, יוצא לי בצק מעולה גם בחצי מהזמן הזה.

בוודאי שאפשר להוסיף מים גם אחרי שהבצק כבר נילוש לגמרי. לשים באטיות כדי שהמים לא ישפריצו החוצה והם נקלטים בבצק בהדרגה. כדאי להגביר מהירות אחרי שהם מתחילים להבלע.

 

[ה. בקר]

נראה לי שהאשכול מיצה את עצמו.

אישית נהניתי מהקמח הלבן של רובינפלד מאוד מאוד בכמה וכמה דברים שהכנתי מאחרי פסח, שכמובן ממש לא את כולם העליתי לכאן. וזאת בהשוואה לקמחים אחרים שהשתמשתי בעבר.
אז הקמח הלבן הזה לי נהיה הפייבוריט.

יש לי קמח מלא, כוסמין לבן וכוסמין רגיל שלהם בבית [ותודה לרובינפלד שפירגנו לי אחרי שכתבתי מה שכתבתי], ננסה גם אותם. אעלה בעז"ה מה שיצא מהם.

אגב, לניק שכתב שהקמח נטחן באותה טחנה של בר ולחם, מסקרנות גרידא פניתי לרובינפלד בכדי לברר את הענין הזה וזו התגובה שקיבלתי:
"לא נטחן באותו מקום של בר ולחם"


בהצלחה לכולם בכל קמח שתשתמשו.
אני עדיין עומדת מאחורי מה שכתבתי בהודעה הפותחת, בלי קשר לפרסום שרובינפלד עשו אחר כך, אחרי שראו את האשכול הזה. ומי שרוצה את הקמח שלהם, כדאי לממש את המבצע לגולשי פרוג [כן, זה כבר פרסום בשבילם, כי הם פרסמו אז למה שלא יהנו מזה הגולשים כאן?]


נתראה באשכולות נוספים בעז"ה