מאפים לחמניות אווריריות עם מלא רעיונות לביצוע!!!

[מלכי"ס בייקרי]

​

מה זה גלוטן??? גְּלוּטֵן הוא חלבון המצוי במשפחת הדגניים כחיטה, שעורה ושיפון. ייחודו של הגלוטן הוא ביכולתו (לאחר שספח כמות מספקת של מים) ליצור מעין "רשת מרחבית" בינו לחלקיקי העמילן שבקמח, ולכלוא בינו לסיבי הרשת בועיות פחמן דו-חמצני הנפלטות כתוצאה מפעילות השמרים בעת פירוק העמילן. פעולה זו נקראת 'תפיחה' והיא גורמת לגידול בנפחו של הבצק. תכונה זו של הגלוטן מאפשרת ליצור לחם במרקם אוורירי. הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח, נוצרים קשרי גופרית ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס בו רשת סיבים דקים ואלסטיים. תכונות רשת הסיבים כגון צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח . תפקידה של רשת הגלוטן התלת-ממדית בזמן התפיחות, היא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים הנוצרים עקב פעילות האנזימים והשמרים, וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפיה. למה צריך גלוטן??? הגלוטן מקנה לבצק את גמישותו ונמצא במאכלים כמו לחם, פסטה, עוגות, עוגיות וחטיפים מסוימים. גלוטן נמצא בשימוש גם בתעשיית המזון והתרופות. איך מתפתח גלוטן? גלוטן הוא חומר אלסטי דמוי גומי שנוצר כתוצאה מחיבור של מים עם שני חלבונים שנמצאים בקמח (גלוטנין וגליאדין). ללא חיבור ספציפי זה, לא יכול להיווצר גלוטן. ומה זה קשור אלי??? כדי להגיע לרשת גלוטן תקינה מוסיפה לך פה כמה טיפים שווים ממני : מכיון שהמיקסר מחמם את הבצק ,הבצק טופח מהר וכשזה מגיע לשלב האפיה הבצק קורס . כדי לא להגיע למצב הזה צריך לשים מים קרים ואז הבצק אמנם יתפח יותר זמן אבל לא יקרוס לנו במהלך האפיה. שמן זית נותן טעם משובח יותר! לשים שמרים טריים דווקא! תראו את הרשת גלוטן אחרי התפחה של הכפלת הנפח וזה התוצאה כששמים שמרים טריים-מוסיף מאוד אווריריות בבצק ​ ​ ​ ​ והנה הפוקצ'ינות שיצאו מהבצק: (מצורף המתכון של הבצק)​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ מתכון בסיסי לחלות ולחמים ממולאים. מגישה מלכיס בייקרי: למצרכים: קילו קמח חצי כוס סוכר 50גרם שמרים טריים 3\4 כוס שמן זית כפית מלח 1\4ושתיי כוסות מים קרים קר שמים במיקסר הכל חוץ מהשמן ולשים כדקה לאחר מכן שמים בהדרגה את השמן עד שזה נטמע בתוך הבצק ,לשים 10 דקות הכל יחד. מקפלים לכדור ואז מתפיחים עד שמכפיל הנפח יוצרים צורות לחמניות שונות ניתן כמובן לעשות מהבצק פוקצינות קטנות, פיצויות ,לחמניות ביס ,בגטונים ,חלות ועוד מלא דברים!!!​

 

[976חני]

​

מה זה גלוטן??? גְּלוּטֵן הוא חלבון המצוי במשפחת הדגניים כחיטה, שעורה ושיפון. ייחודו של הגלוטן הוא ביכולתו (לאחר שספח כמות מספקת של מים) ליצור מעין "רשת מרחבית" בינו לחלקיקי העמילן שבקמח, ולכלוא בינו לסיבי הרשת בועיות פחמן דו-חמצני הנפלטות כתוצאה מפעילות השמרים בעת פירוק העמילן. פעולה זו נקראת 'תפיחה' והיא גורמת לגידול בנפחו של הבצק. תכונה זו של הגלוטן מאפשרת ליצור לחם במרקם אוורירי. הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח, נוצרים קשרי גופרית ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס בו רשת סיבים דקים ואלסטיים. תכונות רשת הסיבים כגון צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח . תפקידה של רשת הגלוטן התלת-ממדית בזמן התפיחות, היא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים הנוצרים עקב פעילות האנזימים והשמרים, וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפיה. למה צריך גלוטן??? הגלוטן מקנה לבצק את גמישותו ונמצא במאכלים כמו לחם, פסטה, עוגות, עוגיות וחטיפים מסוימים. גלוטן נמצא בשימוש גם בתעשיית המזון והתרופות. איך מתפתח גלוטן? גלוטן הוא חומר אלסטי דמוי גומי שנוצר כתוצאה מחיבור של מים עם שני חלבונים שנמצאים בקמח (גלוטנין וגליאדין). ללא חיבור ספציפי זה, לא יכול להיווצר גלוטן. ומה זה קשור אלי??? כדי להגיע לרשת גלוטן תקינה מוסיפה לך פה כמה טיפים שווים ממני : מכיון שהמיקסר מחמם את הבצק ,הבצק טופח מהר וכשזה מגיע לשלב האפיה הבצק קורס . כדי לא להגיע למצב הזה צריך לשים מים קרים ואז הבצק אמנם יתפח יותר זמן אבל לא יקרוס לנו במהלך האפיה. שמן זית נותן טעם משובח יותר! לשים שמרים טריים דווקא! תראו את הרשת גלוטן אחרי התפחה של הכפלת הנפח וזה התוצאה כששמים שמרים טריים-מוסיף מאוד אווריריות בבצק צפה בקובץ המצורף 1574003 ​ ​ ​ ​ והנה הפוקצ'ינות שיצאו מהבצק: (מצורף המתכון של הבצק)​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ מתכון בסיסי לחלות ולחמים ממולאים. מגישה מלכיס בייקרי: למצרכים: קילו קמח חצי כוס סוכר 50גרם שמרים טריים 3\4 כוס שמן זית כפית מלח 1\4ושתיי כוסות מים קרים קר שמים במיקסר הכל חוץ מהשמן ולשים כדקה לאחר מכן שמים בהדרגה את השמן עד שזה נטמע בתוך הבצק ,לשים 10 דקות הכל יחד. מקפלים לכדור ואז מתפיחים עד שמכפיל הנפח יוצרים צורות לחמניות שונות ניתן כמובן לעשות מהבצק פוקצינות קטנות, פיצויות ,לחמניות ביס ,בגטונים ,חלות ועוד מלא דברים!!!​

תודה רבה על המתכון וההסבר המפורט!
האם מים קרים לא מפריעים לשמרים הטריים לתסוס?
וגם- נראה שהתהפכו לך המספרים בכמויות של השמן והמים, חבל ....

 

[חני גרינשטיין]

ווא. איזה פירוט.

תודה רבה!

 

[מלכי"ס בייקרי]

תודה רבה על המתכון וההסבר המפורט!
האם מים קרים לא מפריעים לשמרים הטריים לתסוס?
וגם- נראה שהתהפכו לך המספרים בכמויות של השמן והמים, חבל ....

מים זה שתים כוסות ורבע
ושמן זה שלוש ורבע כוס(פחות מכוס מלא)
אז קודם כל לגבי המים הקרים:
בגלל שאנחנו עושים תבצק במיקסר ומיקסר מאוד מחמם תבצק ברגע שיתחיל לפתח גלוטן יתפתח לנו מאוד מהר ובאפיה זה יקרוס בגלל זה שמים מים קרים אפילו מי קרח כדי לשמור על הטמפרטורות שלו ושזה יפתח גלוטן ברמה איטית וכשזה יגיע לאפיה זה לא יקרוס לכם שווה לנסות בצק מושלם אם יש לכם שאלות בכיף אשמח לעזור!!!

 

[עד מתי]

מים זה שתים כוסות ורבע
ושמן זה שלוש ורבע כוס(פחות מכוס מלא)
אז קודם כל לגבי המים הקרים:
בגלל שאנחנו עושים תבצק במיקסר ומיקסר מאוד מחמם תבצק ברגע שיתחיל לפתח גלוטן יתפתח לנו מאוד מהר ובאפיה זה יקרוס בגלל זה שמים מים קרים אפילו מי קרח כדי לשמור על הטמפרטורות שלו ושזה יפתח גלוטן ברמה איטית וכשזה יגיע לאפיה זה לא יקרוס לכם שווה לנסות בצק מושלם אם יש לכם שאלות בכיף אשמח לעזור!!!

גם אם שמים שמרים יבשים שמים מים קרים?
אני עושה מתכון דומה ממש עם מים חמים ושמרים יבשים
תופח לי מהמם ולא קורס באפיה

 

[מלכי"ס בייקרי]

גם אם שמרים יבשים שמים מיים קרים?
אני עושה מתכון דומה ממש עם מיים חמים ושמרים יבשים
תופח לי מהמם ולא קורס באפיה

אפשרי לשמים שמרים יבשים אני לא ממליצה
תנסי תמתכון שלי לא תתחרתי אני נתתי למלא תלמידות שלי תמתכון ופשוט עושים אותו מלא פעמים ולא גומרים להודות על זה!

 

[מסטיק מנטה]

​

מה זה גלוטן??? גְּלוּטֵן הוא חלבון המצוי במשפחת הדגניים כחיטה, שעורה ושיפון. ייחודו של הגלוטן הוא ביכולתו (לאחר שספח כמות מספקת של מים) ליצור מעין "רשת מרחבית" בינו לחלקיקי העמילן שבקמח, ולכלוא בינו לסיבי הרשת בועיות פחמן דו-חמצני הנפלטות כתוצאה מפעילות השמרים בעת פירוק העמילן. פעולה זו נקראת 'תפיחה' והיא גורמת לגידול בנפחו של הבצק. תכונה זו של הגלוטן מאפשרת ליצור לחם במרקם אוורירי. הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח, נוצרים קשרי גופרית ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס בו רשת סיבים דקים ואלסטיים. תכונות רשת הסיבים כגון צפיפותה, גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח . תפקידה של רשת הגלוטן התלת-ממדית בזמן התפיחות, היא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים הנוצרים עקב פעילות האנזימים והשמרים, וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפיה. למה צריך גלוטן??? הגלוטן מקנה לבצק את גמישותו ונמצא במאכלים כמו לחם, פסטה, עוגות, עוגיות וחטיפים מסוימים. גלוטן נמצא בשימוש גם בתעשיית המזון והתרופות. איך מתפתח גלוטן? גלוטן הוא חומר אלסטי דמוי גומי שנוצר כתוצאה מחיבור של מים עם שני חלבונים שנמצאים בקמח (גלוטנין וגליאדין). ללא חיבור ספציפי זה, לא יכול להיווצר גלוטן. ומה זה קשור אלי??? כדי להגיע לרשת גלוטן תקינה מוסיפה לך פה כמה טיפים שווים ממני : מכיון שהמיקסר מחמם את הבצק ,הבצק טופח מהר וכשזה מגיע לשלב האפיה הבצק קורס . כדי לא להגיע למצב הזה צריך לשים מים קרים ואז הבצק אמנם יתפח יותר זמן אבל לא יקרוס לנו במהלך האפיה. שמן זית נותן טעם משובח יותר! לשים שמרים טריים דווקא! תראו את הרשת גלוטן אחרי התפחה של הכפלת הנפח וזה התוצאה כששמים שמרים טריים-מוסיף מאוד אווריריות בבצק צפה בקובץ המצורף 1574003​ ​ ​ ​ והנה הפוקצ'ינות שיצאו מהבצק: (מצורף המתכון של הבצק)​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ מתכון בסיסי לחלות ולחמים ממולאים. מגישה מלכיס בייקרי: למצרכים: קילו קמח חצי כוס סוכר 50גרם שמרים טריים 3\4 כוס שמן זית כפית מלח 1\4ושתיי כוסות מים קרים קר שמים במיקסר הכל חוץ מהשמן ולשים כדקה לאחר מכן שמים בהדרגה את השמן עד שזה נטמע בתוך הבצק ,לשים 10 דקות הכל יחד. מקפלים לכדור ואז מתפיחים עד שמכפיל הנפח יוצרים צורות לחמניות שונות ניתן כמובן לעשות מהבצק פוקצינות קטנות, פיצויות ,לחמניות ביס ,בגטונים ,חלות ועוד מלא דברים!!!​

כוסות מדידה?
שמרים הכוונה לשמרית שקית או קוביה?

 

[מלכי"ס בייקרי]

את המים אני עושה עם כוס מדידה
את השמן בכוס רגיל של חד פעמי לשתייה קרה
והשמרים הטריים זה היחס 50 גרם לקילו קמח לא משנה אם זה השקית או הקוביות

 

[מלכי"ס בייקרי]

מישהו ניסתה תמתכון אשמח לדעת איך הלך לכם??