הדרכה מצולמת - פטיפור שוקולד - נוגט ממולא בגליליות בטעם אגוזים

מימי99 · 16/2/17

נכתב ע"י hbecker;2445542:
שוקולד לבן לבד זה לא טעים. מדי הרבה שוקולד לבן.
אני הכנתי עם שוקולד לבן + נוגט אבל אז זה כבר לא ממש לבן....
צפה בקובץ המצורף 340035

אפשר להוסיף תמצית כל שהיא לטעם אבל זה עלול להרוס את מרקם השוקולד

אלו יחסים בין השוקולד לנוגט?

ה. בקר · 16/2/17

נכתב ע"י מימי99;2445549:
אלו יחסים בין השוקולד לנוגט?

3 כפות גדושות אבקת נוגט ל 100 גרם שוקולד

michal23 · 17/2/17

אני השתמשתי בשוקולד עלית ממולא נוגט - יצא טעיייים ברמות!!!
תודה בקר אין מילים!!

artline · 25/2/17

תודה העני המדהימה
אני רוצה להכין גם חום וגם לבן ו- חלבי
האם שוקולד חלבי לבן הולך גם?
והאם לוותר על השמן במתכון?

ה. בקר · 25/2/17

נכתב ע"י artline;2457471:
תודה העני המדהימה
אני רוצה להכין גם חום וגם לבן ו- חלבי
האם שוקולד חלבי לבן הולך גם?
והאם לוותר על השמן במתכון?

לבן גם הולך. את יכולה לוותר על השמן. אבל הוא לא יזיק אם תשאירי

artline · 26/2/17

בגירסה הפרווה
עדיף צמקאו או שוקולד מריר?
תודה.

ה. בקר · 26/2/17

נכתב ע"י artline;2457539:
בגירסה הפרווה
עדיף צמקאו או שוקולד מריר?
תודה.

צמקאו לא יזיע כמו המריר. אבל המריר טעים יותר. לכן כדאי לטמפרר.

artline · 26/2/17

גם אני יצאתי למסע חיפוש היום - של התבנית, בנתים לא מצאתי (הייתי גם בלבוש מרדכי...)
חבל יש את זה ב10 שח בספסירא, אבל עד שזה יגיע...
בכל אופן מעלה קישור
https://safsira.co.il/product/4493/תבנית+אצבעות+מסילקון

טו בשבט · 5/3/17

קודם כל העני תודה ענקית על כל המתכונים שאת מעלה כאן

אשמח אם תוכלי לתת הדרכה לגבי הטמפרור של השוקולד
אני רוצה להכין את זה להורים שלי לפורים שגרים מחוץ לעיר ואני לא רוצה שאחרי ההשקעה השוקולד יימס לי בדרך...

ה. בקר · 5/3/17

מאתר צ'וקי:

טמפרור

למה צריך לטמפרר שוקולד?
על מנת לקבל תוצר שוקולד מבריק, פריך, ושאינו נמס בידיו של האוכל אך מתמוסס בקלות בפיו. וביקיצור, השוקולד המושלם.(כל שוקולד עובר את תהליך הטמפרור בעת ייצורו.)

האם טמפרור הוא תהליך מסובך?
הכימיה אמנם מסובכת, אבל התהליך עצמו די פשוט עקבו אחר ההוראות ובהצלחה. לא רוצים לטמפרר? השתמשו בצמקאו ולא בשוקולד רגיל. כאשר ממיסים שוקולד על מנת להבליעו בחומרים נוספים: גנש,עוגה,מוס, אין צורך לטמפרר אותו.

טמפרור בשיטה הקלאסית והבטוחה:
נסו תחילה כמויות קטנות- עד 1 ק"ג. אך לא ניתן לטמפרר מבחינה טכנית פחות מ300 גרם!
טמפרטורות החדר בעת הטמפרור צריכה להיות בין 18-24 מעלות.
לשוקולד חלב ולבן חובה להוסיף 5% חמאת קקאו.

הטמפרור הקלאסי מורכב מ 3 שלבים: המסה, קירור וחימום לטמפרטורת עבודה. השלבים האלו יכולים להתבצע בדרכים שונות , בחרו את האופציות הזמינות והנוחות עבורכם.
זכרו- בכל השיטות יש להקפיד על הטמפרטורות ועל ערבוב מתמיד.

שלב א: המסת השוקולד עד 45 מעלות.

איך ממיסים? 1) במיקרוגל בפרקי זמן קצרים. פרקי הזמן תלויים בעובי גושי השוקולד שממיסים.
2) על "בן מארי" : סיר בתוך סיר *
3) בתנור מחומם ל 50 מעלות
4) בכל דרך נוספת שתמצאו (רק לא שקית בתוך מים רותחים!)

שלב ב: קרור השוקולד . שוקולד מריר: 28-29 שוקולד חלב: 27-28 שוקולד לבן: 26-27
השוקולד מתקרר לאט יותר מאשר הוא מתחמם.

איך מקררים? 1) לערבב בסבלנות ללא הפסקה בחדר קריר עד שהטמפרטורות יורדות , יכול לקחת גם מעל 10 דקות. 2) מהיר: להניח את קערת השוקולד בקערת מים קרים ולערבב בחוזקה. היזהרו שהמים לא יתיזו לשוקולד 3) להוסיף שוקולד קצוץ מבחוץ תוך ערבוב ולערבב בלי הפסקה. השוקולד הקר יקרר ויוריד את הטמפרטורה
4)מהיר: יוצקים את השוקולד על שיש קריר (לא מידי) ומניעים אותו הלוך ושוב. הקושי בשיטה זו שהשוקולד לעיתים מתקרר ומתגבש מהר מידי והלכלוך...

שלב ג:
לחמם את השוקולד לטמפרטורה שבה נעבוד עם השוקולד – בשלב זה חשוב להשגיח משום שהטמפרטורות עולות מהר. אם נעבור את טמפרטורות העבודה נצרך להתחיל הכל מחדש
טמפרטורות החימום לשוקולד מריר: 32.5 שוקולד חלב: 30.5 שוקולד לבן: 29.5
החימום הנוסף: 1) סיבובונים קצרים במיקרוגל תוך ערבוב יסודי בין הכנסה להוצאה
2) להניח שוב על "בן מארי" ולערבב נמרצות
3) לחמם את השוקולד באמצעות פן לשיער תוך ערבוב מתמיד.

תהליך הטמפרור הסתיים. מה הלאה?
1. חשוב לשמור על חום השוקולד טמפרטורת "חלון עבודה" (בנקודת הטמפרינג ) לאורך כל זמן העבודה. ולכן מרגע הטמפרור יש להשתמש בשוקולד תוך 4 דק' או לשמור על חומו באמצעות חימום בפן לשיער(עדיף) .ניתן גם להיעזר הסיבובים קצרצרים במיקרוגל.
למעונינים- ישנם מכשירים כג' מלטרים שמטרתם לעזור לשמור על חום השוקולד מרגע הטמפרור. ניתן להשיגם בחנויות המתמחות.

ה. בקר · 5/3/17

כפילות

טו בשבט · 5/3/17

וואו העני תודה על התגובה המהירה

artline · 8/3/17

יש לי שאלה

עשיתי בשעה טובה את הפטיפור...
ויצא ממש יפה וטעים במיוחד.
עשיתי 3 צבעים
חום, לבן וקפה (עם שוקולד לבן מריר וחצי שקולד קפוצ'ינו)
והקפאתי הכל בלי הזילוף כי כבר לא היה לי עצבים לקשט...
השאלה אם אני רוצה לזלף בשלב שאחרי ההקפאה צריך לחכות שיגיע לטמפ' החדר או מה בדיוק?
תודה רבה מאוד.

ה. בקר · 8/3/17

נכתב ע"י artline;2477451:
עשיתי בשעה טובה את הפטיפור...
ויצא ממש יפה וטעים במיוחד.
עשיתי 3 צבעים
חום, לבן וקפה (עם שוקולד לבן מריר וחצי שקולד קפוצ'ינו)
והקפאתי הכל בלי הזילוף כי כבר לא היה לי עצבים לקשט...
השאלה אם אני רוצה לזלף בשלב שאחרי ההקפאה צריך לחכות שיגיע לטמפ' החדר או מה בדיוק?
תודה רבה מאוד.

תחכי שיגיע לטמפרטורת החדר. אחרת השוקולד המזולף יקבל מכת קור מהשוקולד הקפוא, יתקרש מהר ולא ידבק לפטיפור וחבל.

artline · 8/3/17

תודה על התשובה הני
יש בעיה להקפיא אחרי זה שוב?

engoy · 8/3/17

תודה נאה מרשים מאד ! מה זה הכפתורים מלמעלה?

ה. בקר · 8/3/17

נכתב ע"י artline;2477515:
תודה על התשובה הני
יש בעיה להקפיא אחרי זה שוב?

אין בעיה.

נכתב ע"י engoy;2477525:
תודה נאה מרשים מאד ! מה זה הכפתורים מלמעלה?

כפתורי שוקולד מאובקים באבקת זהב

דיצה · 8/3/17

נכתב ע"י hbecker;2470614:
מאתר צ'וקי:

טמפרור

למה צריך לטמפרר שוקולד?
על מנת לקבל תוצר שוקולד מבריק, פריך, ושאינו נמס בידיו של האוכל אך מתמוסס בקלות בפיו. וביקיצור, השוקולד המושלם.(כל שוקולד עובר את תהליך הטמפרור בעת ייצורו.)

האם טמפרור הוא תהליך מסובך?
הכימיה אמנם מסובכת, אבל התהליך עצמו די פשוט עקבו אחר ההוראות ובהצלחה. לא רוצים לטמפרר? השתמשו בצמקאו ולא בשוקולד רגיל. כאשר ממיסים שוקולד על מנת להבליעו בחומרים נוספים: גנש,עוגה,מוס, אין צורך לטמפרר אותו.

הכל טוב ויפה, ומה עם העצלנים?.
לא רואה את עצמי מערבבת ככה ומורחת ומוציאה ומכניסה וקוצצת ומערבבת
לאורך זמן........