עוגות/עוגיות איך להמיר מתכון מקמח לבן לקמח מלא או כוסמין מלא?

מנחם 2 · 3/10/23

בהכנת חלות להוסיף או להפחית מכמות המים והשמן וכדו
אשמח גם להסבר מה גורם לשינוי
אשמח לתשובה ברורה ופרקטית אני רוצה להתחיל השבוע

מצפה למשיח · 4/10/23

עם קמח מלא צריך יותר מים.

מנחם 2 · 4/10/23

נכתב ע"י מצפה למשיח:
עם קמח מלא צריך יותר מים.

וכוסמין?

אני זה אני! · 4/10/23

המרה מקמח לבן לקמח כוסמין: ניתן להמיר כמעט בכל מתכון את הקמח הלבן בקמח כוסמין. קמח כוסמין עדין יותר מקמח לבן ולכן הלישה צריכה להיות עדינה וקצרה יותר מבקמח לבן. את כמות המים יש להפחית בכ-25% מבמתכון עם הקמח הלבן (הזהרו לא לשים מעט מדי מים כי הבצק ייהפך ליבש וקשה) ורצוי להכניס את הבצק (אם אתם מכינים לחם למשל) מיד לתבנית שתשמור על צורתו (כמות הגלוטן הנמוכה שבו מקשה עליו לשמור על צורתו כמו בבצק מקמח לבן).

המרה מקמח לבן לקמח כוסמין מלא: אם רוצים להמיר קמח לבן בקמח כוסמין מלא, מומלץ לא להמיר יותר מ-50%. כלומר לעשות חצי-חצי. קמח כוסמין מלא עשיר בסיבים תזונתיים המכבידים על תהליך הלישה וההתפחה והופכים את המאפה לכבד ודחוס.

מנחם 2 · 4/10/23

נכתב ע"י אני זה אני!:
המרה מקמח לבן לקמח כוסמין: ניתן להמיר כמעט בכל מתכון את הקמח הלבן בקמח כוסמין. קמח כוסמין עדין יותר מקמח לבן ולכן הלישה צריכה להיות עדינה וקצרה יותר מבקמח לבן. את כמות המים יש להפחית בכ-25% מבמתכון עם הקמח הלבן (הזהרו לא לשים מעט מדי מים כי הבצק ייהפך ליבש וקשה) ורצוי להכניס את הבצק (אם אתם מכינים לחם למשל) מיד לתבנית שתשמור על צורתו (כמות הגלוטן הנמוכה שבו מקשה עליו לשמור על צורתו כמו בבצק מקמח לבן).

המרה מקמח לבן לקמח כוסמין מלא: אם רוצים להמיר קמח לבן בקמח כוסמין מלא, מומלץ לא להמיר יותר מ-50%. כלומר לעשות חצי-חצי. קמח כוסמין מלא עשיר בסיבים תזונתיים המכבידים על תהליך הלישה וההתפחה והופכים את המאפה לכבד ודחוס.

תודה
מה לגבי קמח חיטה מלא?

אני זה אני! · 4/10/23

לא מומלץ כמעט אף פעם להחליף את כל הקמח הלבן במתכון לקמח מלא כי הקמח המלא נוטה להפוך את המאפים לכבדים ודחוסים יותר. ההמלצה היא להחליף עד חצי מהכמות של הקמח בכמות שווה של קמח מלא. במאפי שמרים על בסיס קמח מלא ייתכן וידרשו קצת יותר נוזלים וגם זמן לישה ארוך יותר (בקמח מלא יש בדרך כלל פחות גלוטן, לכן צריך ללוש יותר). בכל מקרה באפייה עם קמח מלא צריך קצת להנמיך ציפיות - כמעט אף פעם זה לא יוצא כמו עם קמח לבן נקי.