התייעצות אוכל גרוע בישיבה-לא גזירת הכתוב

[יוסייוסייוס]

קראתי רק את ההודעה שלך וטרם עברתי על התגובות הנוספות
אבל כמנהל ישיבה גדולה חשובה בירושלים עם כ- 400 תלמידים כ"י בע"ה
אנחנו מעסיקים טבח אנ"ש על מלא (חסיד יר"ש) שלמד מספר קורסים במטבח
והעוזר שלו חסיד ברסלב בפיקוח צמוד של משגיח כשרות מוסמך ויר"ש
ויש להם רק אריתראי אחד שמנקה את המטבח ושוטף כלים וכו'...
והם מכינים את האוכל מכל הלב ואף מסתובבים פעמיים או יותר בשבוע
בחדר האוכל כדי לשמוע את הבחורים הן לשמוע פרגונים והן לשמוע הערות ע"מ להשתפר
וההם משתכרים כהוגן כדי שיתנו את כל מה שהם יכולים והם נותנים
אבל לרצות 400 תלמידים והוריהם זה משימה לא קלה בכלל
ולמרות כל הקשיים בשנים האחרונות השתדלנו לא לקצץ באיכות ובכמות
אך השבוע ישבנו לדיון על קיצוץ מסויים באיכות ובכמות האוכל
לא מבחינת הבישול והתיבלון, אלא על חומרי גלם שונים
במקום כרעיים לשלב גם כנפיים, בורקס במקום משהו אחר מהתפריט
בארוחות ערב ובוקר מחליפים מתנובה לטרה שזולה במעט
חד פעמי פשוט יותר וכמויות יותר מדוייקות מבעבר שנזרק כ- 15% מהאוכל
בשר 7 או 10 בצולנט במקום בשר 8, להפחית סלט בסעודות השבת
ובצולנט של ליל שישי להוריד את העופות או הבשר שהיה ורק פרווה
אין לנו ברירה אחרת כי התקצוב של המדינה פחת בכ- 150.000 ש"ח
וראשי הישיבה לא מצליחים לצמצם את הפער שגם כך היה קשה
התרומות אף מעט פחתו בתקופת המלחמה
וכל המזון התייקר לאחרונה באחוזים ניכרים (וכן מחיר החשמל)
ואנחנו לא מעונינים ליפול על ההורים ולהעלות את שכר הלימוד
ולפני כל החלטה אנחנו מתייעצים עם רבני הישיבה
והלב נקרע עם כל החלטה כזו לכאן או לכאן
אבל אם אנחנו רוצים שהישיבה תמשיך אז זו הדרך לפעול
הלוואי והיה אפשר אחרת, אשמח לשמוע פתרונות מחוץ לקופסא
אבל היה חשוב לי שתבינו גם את הצד השני

כנראה אתם מהסוג שמשקיע ולא מזלזל.
ניכרת האכפתיות, הרצינות וההשקעה.
ואם האוכל לא הכי הכי, זה ודאי לא מזלזול.
===
שאלה אחת
איזה אמצעי בקרה יש על המטבח ?
כיצד אתם יודעים מתי יש תלונות מוצדקות ומתי לא ?
האם הצוות [ונשותיהם!] טועם מידי פעם את האוכל ?

 

[גרעין]

אני מכירה מישהו שהיה מבשל לישיבות בעבר אוכל עם כל הלב והמחשבה. הישיבה שהוא היה בה נסגרה והוא לומד ועובד בעבודות מזדמנות . אבל נראה לי שהוא משתוקק לעבוד. אם ישיבה מחפשת טבח כזה אלוףף שיכאב לו הלב אם אוכל יזרק, עם ידי זהב שאם הדלת של המטבח תשבר הוא יתקם אותה, אני מוכנה לשדך ביניהם.

 

[דוד המלך!]

כנראה אתם מהסוג שמשקיע ולא מזלזל.
ניכרת האכפתיות, הרצינות וההשקעה.
ואם האוכל לא הכי הכי, זה ודאי לא מזלזול.
===
שאלה אחת
איזה אמצעי בקרה יש על המטבח ?
כיצד אתם יודעים מתי יש תלונות מוצדקות ומתי לא ?
האם הצוות [ונשותיהם!] טועם מידי פעם את האוכל ?

צוות המשרד משתדלים כל מספר ימים להיכנס ולאכול
מגש של 7-8 מנות מגיע לחדר הר"מים
שני רבנים (מבוגרים יחסית) מקבלים 2 חמגשיות כל יום לביתם

 

[A12]

כל בחור אוהב מאוד את האוכל בבית אפילו שברוב הפעמים יש לו פחות אוכל בכמות או בגיוון ועדיין אוכל של בית בשבילו זה עולם אחר כי הוא יודע שמישהו שאוהב אותו הכין לו וטרח שיהיה לו טעים ויהיה לו כוח ללמוד וכו' וכו'
ולכן לא יתלונן כי הוא -
א.כי הכינו לו מיוחד.
ב. הטעם שונה באוכל כי יש בו נשמה .

אבל בישיבה ברוב המקרים הטבח גם אם הוא מוציא אירועים הוא בא לעשות כסף כמה שיותר ובמינימום עבודה ולא יחפש להשקיע יותר
אבל בישיבה שהטבח שם תמיד עומד לו בראש איך אני מפנק ודואג שיהיה לבחורים טעים , מגוון, טרי , חם . ממש כמו אימא בבית אין תלונות כמעט ב - 99% כי מרגיש את הלב והנשמה באוכל

 

[mic003]

למה, מי מאיתנו למדה קורס בישול בכלל?
וב"ה מבשלים גם בכמויות גדולות לפעמים, וגם שמחות ב"ה והכל מעולה
כי אכפת לנו שיהיה טעים!!
ואם שכחנו מלח באורז אנחנו אוכלות את הלב
ואם לא אהבו את התוספת והיא הלכה לפח זה כואב לנו
אבל כשהטבח נמצא בתפקיד הזה בלי שום ידע, ובלי שום רצון לבשל טוב רק כדי לסמן V
ולאף אחד מההנהלה לא אכפת מה הוא עושה ואיך האוכל יוצא לו - המצב נראה כמו שהוא.
וחבל!!

אולי באמת צריך שבכל ישיבה אחד מהצוות יסתובב בחדר האוכל מידי יום ויראה מה הבחורים אוכלים (לא דורשת לטעום)

מתי בישלת לאחרונה ל200 - 300 איש?
בסירים ענקיים בגודל הדוד שמש שיש לך בבית.
ובזמן שצריך להספיק באותו יום להכין: ארוחת צהרים: חלבון - פחמימה - וקטניות או ירקות, שצריכים להיות מוכנים עד השעה 13:00 (המשמרת מתחילה בתשע בבוקר, בסה״כ ארבע שעות להכול). וארוחת ערב: פשוטה יותר, בדרך כלל אוכל תעשייתי קפוא שעובר לתבניות, לפעמים קצת עבודה בחיתוך או תיבול וכדומה.
ברור שבשביל זה צריך מישהו שהמקצוע שלו זה מטבח מוסדי!
אין השוואה בין בישול פרטי לבישול לכל כך הרבה אנשים!

 

[י.ז.]

אני מכירה אישה שעבדה כטבחית בישיבה די קטנה (70 מנות בערך)
והאוכל היה מצוין,(היא הייתה לוקחת הביתה...)
והצוות כל הזמן דאג לגוון
ולוודא שהבחורים מרוצים

 

[דוד המלך!]

לדעתי זה מקור כל הבעיות במטבח (בלי קשר לתקציב שזה לא התחום שלי)
מטבח שמכין 400 מנות לארוחה צריך הרבה יותר שטבח של כמה קורסים..

יש שף חרדי פורץ דרך שמנסה להסביר וללמד צעירים לנהל מטבחים גדולים אבל כמו תמיד מנסים להכשיל אותו כי ''לא מתאים לאברך צעיר ללמוד ולעבוד במטבח כמקצוען''

העסקנו בעבר שף שבישל אוכל מצוין
אך דרש העלאה במשכורת ל 18.000 ש"ח - שזה מוגזם
וגם המון פיצוצים מול המשגיח כשרות
כי ' מי זה האברך הזה שיגיד לי איך לתפעל מטבח?'
העדפנו אדם ירא שמים שמשתכר מכובד ומבשל טעים
גם אצל אדון 'שף' וגם אצל הטבח - היו תלונות די דומות מהתלמידים

 

[כוכב103]

מתי בישלת לאחרונה ל200 - 300 איש?

נפלתם על האדם הלא נכון
כן בישלתי כמויות גדולות לא מעט פעמים

כמו שהדגשתי
בשביל לבנות תפריט טוב ומתכונים איכותיים צריך איש מקצוע
בשביל שהבחורים יהנו צריך מישהו שאכפת לו!
שאם הקציצות התפרקו פעם אחת
או שהדג יצא לא טוב
לקראת שבוע הבא הוא ילמד ויבדוק ויתייעץ איך זה לא יקרה שוב.

 

[דוד המלך!]

כנראה אתם מהסוג שמשקיע ולא מזלזל.
ניכרת האכפתיות, הרצינות וההשקעה.
ואם האוכל לא הכי הכי, זה ודאי לא מזלזול.
===
שאלה אחת
איזה אמצעי בקרה יש על המטבח ?
כיצד אתם יודעים מתי יש תלונות מוצדקות ומתי לא ?
האם הצוות [ונשותיהם!] טועם מידי פעם את האוכל ?

בנוסף, יש מצלמות בחדר האוכל
המסך של כל מצלמות הישיבה במשרד
ואנחנו רואים בדיוק מתי החדר אוכל ריק או מלא
כשיש תלונה שמגיעה ממספר בחורים - אנחנו מבררים
אבל אי אפשר גם לשגע את הטבח על כל הערה של בחור

היה הורה שהנמיך את ההו"ק וכשהתקשרתי אליו לברר את הסיבה
טען ששני הבנים שלו לא אוכלים בישיבה כי האוכל גרוע ומבקשים ממנו כסף כדי לאכול בחוץ
עברתי על המצלמות למשך שבועיים אחורה וגיליתי שהבנים שלו אוכלים בישיבה מצוין
אחרי הגלריה ששלחתי לו במייל הוא החזיר את ההו"ק לסכום הרגיל
כנראה שהבנים שלו מצאו דרך לשחרר ממנו קצת כסף

 

[דוד המלך!]

נפלתם על האדם הלא נכון
כן בישלתי כמויות גדולות לא מעט פעמים

כמו שהדגשתי
בשביל לבנות תפריט טוב ומתכונים איכותיים צריך איש מקצוע
בשביל שהבחורים יהנו צריך מישהו שאכפת לו!
שאם הקציצות התפרקו פעם אחת
או שהדג יצא לא טוב
לקראת שבוע הבא הוא ילמד ויבדוק ויתייעץ איך זה לא יקרה שוב.

קציצות שלא מתפרקות צריך רק עם הידים ובכמויות גדולות זה קשה
אצלינו בישיבה הטבח הכין דג בפסטו - היו שהתלוננו
דג מרוקאי - היו אחרים שהתלוננו, דג עם ירקות - היו אחרים שהתלוננו
אין דרך לרצות את כולם

 

[כוכב103]

אין דרך לרצות את כולם

אני חושבת שהדיון מיצה את עצמו

 

[דוד המלך!]

א

אני חושבת שהדיון מיצה את עצמו

למעשה, אין דבר כזה שהבן בישיבה רעב ואין מה לאכול
תמיד יש מה לאכול, לפעמים אין חשק, לפעמים הגעגוע לאוכל של אמא ולפעמים זה באמת לא טעים

 

[שואל לעניין]

אני מציע להפריד בין טעים - לבין יקר

שף אכפתי יכול להכין סלט ירקות פשוט טעים ואסטטי, שניצל סויה אפוי טוב, חביתה עשויה היטב,
שף מזלזל יכין שניצל עוף חסר טעם, מצופה חלקית, שיפודים לא טעימים ודבוקים כולם כמקשה אחת, חביתה שהיא ספק עין ספק מקושקשת ספק שקשוקה.
גם כנפיים אפשר לבשל במלא רוטב כמו מרק, ואפשר לצלות בגריל או בתנור שיהיה יפה טעים.
שלא לדבר על להגיש אוכל חם...

גם אוכל פשוט יכול להיות טעים וגם אוכל יקר אפשר להרוס
לדעתי הבחורים לא מפונקים, לא מכיר בחורים שחסר להם סלמון ביום חול, אבל רוצים אוכל טעים ובשפע,
כן גם כנפיים(וכש"כ חזה עוף) בגריל עם פתיתים טעימים זה פיתרון, אבל כשהפתיתים דבוקים כמו סיר קוגל שצריך לפרוס ממנו משולשים זה מבאס (האופציה הרווחת בישיבות שהפתיתים לא ידבקו זה להגיש אותם בשמן עמוק).

 

[אחד1]

הפיתרון הכי טוב לכל זה .
לעשות כמו פעם ,

שזה אומר שאם יש בישיבה 200 בחורים
אז בודקים מי ה200 המשפחות שגרים באזור הישיבה
וכל בחור מקבל שם משפחה
וכל משפחה מקבלת בחור

והבחור בא לאכול בבית המשפחה
אוכל ביתי ומשביע ובריא

ולמשפחה יש מצוה וזכיות על בסיס יומי של החזקת תורה

והבחור לומד לומר תודה על בסיס יומי

ןיותר אין תלנות ........

 

[יוסייוסייוס]

צוות המשרד משתדלים כל מספר ימים להיכנס ולאכול
מגש של 7-8 מנות מגיע לחדר הר"מים
שני רבנים (מבוגרים יחסית) מקבלים 2 חמגשיות כל יום לביתם

אז הלוואי וכולם היו כמוכם.
תבורכו!

 

[כרצונו]

יש ישיבה שיש שם הכל
8סוגי גבינות
חביתות
ועוד ועוד וכו וכו
אבל הבעיה שבאמת קיימת ומציקה לכולם זה הנקודה שלא משקיעים בבריאות ובאיכות מה שנקרא שמן והמסתעף

לא ביקשנו מסעדה ואפילו לא בית מלון אלא אוכל אכיל ובריא ושוב ובריא
ובלי שמן וכו תודה

 

[יועץ-משכנתא]

שאלה למבוגרים (יחסית) שבינינו.

האם גם לפני x שנים היו אותם תלונות ?
או / לחלופין האם הפער בין המטבח הישיבתי לזה הביתי (ואיתו רמת הפינוק) גדל ?

ואולי השוני (אם קיים) הוא בתרבות, שכיום הצעירים (וגם המבוגרים אך זה לא העניין כאן) מרגישים יותר רשות / אפשרות / זכות /אחר לדרוש או לציין חוסר שביעות רצון לעומת העבר ?

 

[יועץ-משכנתא]

הבעיה שבאמת קיימת ומציקה לכולם זה הנקודה שלא משקיעים בבריאות

זה מעניין איך אחרי שרשור ארוך של תלונות שונות וחלקם כן על הטעם או על דברים כיו"ב.

מחליט מישהו שכל הטענות האחרות פשוט לא קיימות. ורק טענתו היא טענה.


ולגופו של עניין בד"כ בריא יותר הוא יקר יותר (סטטיסטי) וכן בציבור החרדי מעצם היותו כזה עדיין לא נכנסו ערכי הבריאות באותה רמה שנכנסו לאחרים. וחוץ מזה אינני יודע כמה זה חשוב (מניעת שומן) בגיל צעיר (יותר הגיוני לעשות בדיקות פעם בשנה ולתת אוכל שונה לאחוז הקטן ה'בעייתי'...)

 

[כרצונו]

כתבו פה שזה עיקר הבנייה של גוף האדם ולא קשור לשומן אלא לבריאות וטוב וצריך לבנות את גוף האדם על אורח חיים בריא כולם מסכימים איתי על זה שצריך
אורח חיים בריא???

 

[יחזקאל הגאון]

האמת היא שממש לא,
אני ספציפית יודע לבשל ומגיע ממשפחה של שפים ואוכל טוב. (וכן, אוכל את האוכל של הישיבה...)
כדי להוציא 400 מנות ביום כפול שלש צריך כ 10 - 15 אנשי צוות
שכוללים:

• שפים: אחראים על הכנת האוכל.
• טבחים: מסייעים לשפים במגוון משימות.
• סייעות מטבח: מבצעות משימות פשוטות כמו ניקוי וקליפת ירקות.
• מנהלי שירות: מפקחים על תפעול המטבח.
• משגיח כשרות: ברור מאד

זה לא אמור להיות סתם אנשיםפ, יש בתי ספר לבישול וכדי להוציא אוכל ברמה בסיסית צריך ללמוד את זה.
וזה מלבד עניין ההגיינה...