קינוחים קינוחים בשיטת Mix and match - כל אחד יכול

[shira bira]

@shira bira רוצה להגיד לך תודה.
הלכתי על הרעיון הזה להכין כל מרכיב בנפרד, ולחבר לפני ההגשה.
מה שיצר המון מנות אחרונות מאותם מרכיבים.
הכל לפי הרוח שנחה באותו רגע.
הילדים היו סקרניים, מה אמא תוציא הפעם.

לפעמים ששמתי שכבות בתוך כוסיות.
לפעמים בתוך צלחות.
לפעמים השתמשתי בעוגיות אוראיו שלמות או חצויות
גם הגביעי גלידה, לפעמים שמתי חתיכות גדולות ולפעמים פירורים.

בקיצור,
היה מושלם.
תודה!!!

תודה גם לך שטרחת לעדכן.
שימחת יהודיה

 

[shira bira]

יש כדאיות להכין עם תמצית וניל פשוטה מהסופר ?
או שחבל על העבודה מבחינת הטעמים?

בכל מקרה אם את רוצה לנצל חלב סויה אני יכולה לתת לך מתכון לקרמו שוקולד שמבוסס עליו.
טעים ובמרקם מופלא.

 

[שושן ורד]

בכל מקרה אם את רוצה לנצל חלב סויה אני יכולה לתת לך מתכון לקרמו שוקולד שמבוסס עליו.
טעים ובמרקם מופלא.

אשמח מאד מאד,
כבר חייבת לתקתק קינוח לחג
וסליחה על הבורות. מה זה קרמו?

 

[shira bira]

אשמח מאד מאד,
כבר חייבת לתקתק קינוח לחג
וסליחה על הבורות. מה זה קרמו?

קרמו- מ' שרוקה (במקור בצרפתית CREMEAUX) הוא מעין קרם רך שמבוסס על קרם אינגלייז (רוטב מחלב וחלמונים שמבשלים)
רק תוודאי שיש לך חומרים לעוד שכבות.
כי בד"כ מוסיפים לקרמו שכבת קצפת ומעל אפשר רוטב או אגוזים מקורמלים.

 

[שושן ורד]

קרמו- מ' שרוקה (במקור בצרפתית CREMEAUX) הוא מעין קרם רך שמבוסס על קרם אינגלייז (רוטב מחלב וחלמונים שמבשלים)
רק תוודאי שיש לך חומרים לעוד שכבות.
כי בד"כ מוסיפים לקרמו שכבת קצפת ומעל אפשר רוטב או אגוזים מקורמלים.

איזה חומרים צריך?
בעלי עכשיו במכולת.
יש לי אגוזים פקאן מסוכרים, שקדים פרוסים, שוקולד מריר ביצים.

 

[shira bira]

איזה חומרים צריך?
בעלי עכשיו במכולת.
יש לי אגוזים פקאן מסוכרים, שקדים פרוסים, שוקולד מריר ביצים.

לכל אלו תוסיפי ריצ' - שני מיכלים לפחות וגם פודינג.

 

[shira bira]

קרמו שוקולד
זה רק נראה מסובך אבל אחרי שמבינים את העקרון זה מתקתק.

460 מ"ל (שני כוסות פחות שתי כפות) חלב סויה
5 חלמונים
1/4 כוס סוכר
2 חב' שוקולד מריר שבור לקוביות

1. בסיר מביאים לרתיחה חלב.
2. במקביל טורפים בקערה בינונית חלמונים עם סוכר לתערובת חלקה עד שצבעם מתבהר מעט וגם מסדרים שוקולד בקערה נוספת.
3. כשהחלב רותח מורידים את החלב מהאש ויוצקים מחצית ממנו על תערובת החלמונים והסוכר וטורפים במהירות (רצוי לבצע במיקסר או עם אדם נוסף שטורף במהירות)
4. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב.
5. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים אותה עד להסמכה קלה.
6. טובלים כף עץ בסיר ומעבירים אצבע עליה. אם נוצר פס ישר שלא נסגר התערובת מוכנה.
7. שופכים את התערובת החמה על השוקולד. ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב או טוחנים עם בלנדר מוט ליצירת תערובת אחידה.
8. מעבירים לכלי אטום ומקררים למשך שעה.
9. גוזרים פתח של 1 ס"מ בשקית זילוף ומעבירים אליה את הקרמו.
10. מזלפים שכבה אחידה על כל כוס בגובה שליש ממנה.
11. מקציפים מיכל ריצ'+ שלש כפות פודינג.
12. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר לבחירתך ומזלפים מעל הקרמו.
13. מפזרים שברי פקאן מסוכר/תלתלי שוקולד/ רוטב תותים או כל תוספת לבחירתכם.

שימי לב! החלמונים אמנם מפוסטרים אבל כל שהות בטמפ' החדר גורמת להתרבות חיידקים (כמו בפסטרמה או מיונז) ולכן מגישים ישר מהמקרר.
שימי לב 2. הקינוח ניתן להקפאה פעם אחת בלבד.
הקפאה חוזרת הורסת את הקרמו לחלוטין.

 

[שושן ורד]

קרמו שוקולד
זה רק נראה מסובך אבל אחרי שמבינים את העקרון זה מתקתק.

460 מ"ל (כוס ורבע) חלב סויה
5 חלמונים
1/4 כוס סוכר
2 חב' שוקולד מריר שבור לקוביות

1. בסיר מביאים לרתיחה חלב.
2. במקביל טורפים בקערה בינונית חלמונים עם סוכר לתערובת חלקה עד שצבעם מתבהר מעט וגם מסדרים שוקולד בקערה נוספת.
3. כשהחלב רותח מורידים את החלב מהאש ויוצקים מחצית ממנו על תערובת החלמונים והסוכר וטורפים במהירות (רצוי לבצע במיקסר או עם אדם נוסף שטורף במהירות)
4. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב.
5. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים אותה עד להסמכה קלה.
6. טובלים כף עץ בסיר ומעבירים אצבע עליה. אם נוצר פס ישר שלא נסגר התערובת מוכנה.
7. שופכים את התערובת החמה על השוקולד. ממתינים דקה להמסת השוקולד וטורפים היטב או טוחנים עם בלנדר מוט ליצירת תערובת אחידה.
8. מעבירים לכלי אטום ומקררים למשך שעה.
9. גוזרים פתח של 1 ס"מ בשקית זילוף ומעבירים אליה את הקרמו.
10. מזלפים שכבה אחידה על כל כוס בגובה שליש ממנה.
11. מקציפים מיכל ריצ'+ שלש כפות פודינג.
12. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר לבחירתך ומזלפים מעל הקרמו.
13. מפזרים שברי פקאן מסוכר/תלתלי שוקולד/ רוטב תותים או כל תוספת לבחירתכם.

שימי לב! החלמונים אמנם מפוסטרים אבל כל שהות בטמפ' החדר גורמת להתרבות חיידקים (כמו בפסטרמה או מיונז) ולכן מגישים ישר מהמקרר.
שימי לב 2. הקינוח ניתן להקפאה פעם אחת בלבד.
הקפאה חוזרת הורסת את הקרמו לחלוטין.

תודה על המתכון מרגיש משהו שווה.
יש לי רק 100 גרם שוקולד. זה נורא מבחינת המרקם או לעשות חצי כמות?
כמה כוסיות יוצא מהנ"ל?
שוב תודה

 

[shira bira]

תודה על המתכון מרגיש משהו שווה.
יש לי רק 100 גרם שוקולד. זה נורא מבחינת המרקם או לעשות חצי כמות?
כמה כוסיות יוצא מהנ"ל?
שוב תודה

לדעתי מחצי כמות תצאנה 7-8 כוסות אם תקפידי על כוסות קטנות של 60 מ"ל.

 

[ציבי2]

נשאר לי במקרר חלב סויה שאני מחפשת מה לעשות אתו ובדיוק ראיתי את המתכון של הקרמו.
יש לי רק שאלה קטנה:
איך 460 מ"ל חלב סויה הם כוס ורבע??
מה הכמות הנכונה?

 

[shira bira]

@ציבי2 צודקת לגמרי טעות שלי.
הכמות הנכונה היא 460 מ"ל.
בכוס מדידה אוניברסלית זה קצת מורכב אז אפשר 2 כוסות פחות שתי כפות.

 

[שושן ורד]

@ציבי2 צודקת לגמרי טעות שלי.
הכמות הנכונה היא 460 מ"ל.
בכוס מדידה אוניברסלית זה קצת מורכב אז אפשר 2 כוסות פחות שתי כפות.

אני הכנתי מכוס ורבע (כוס קרטון)
ויצא מוצלח מאד
פעם הבאה הייתי מוסיפה אולי יותר סוכר.

 

[shira bira]

אני הכנתי מכוס ורבע (כוס קרטון)
ויצא מוצלח מאד
פעם הבאה הייתי מוסיפה אולי יותר סוכר.

כנראה שהשתמשת בחלב סויה נייטרלי ללא סוכר.
טעות שלי הייתי צריכה לציין את זה

 

[שושן ורד]

כנראה שהשתמשת בחלב סויה נייטרלי ללא סוכר.
טעות שלי הייתי צריכה לציין את זה

החלב לכאורה טעם ניטרלי למרות שברכיבים מופיע סוכר.

 

[אשת_חבר]

@shira bira הכנתי לחג ויצא מעולה! תודה רבה!
היינו רק משפחה גרעינית כך שלא יכולתי להשוויץ , אבל הגרעיניים פרגנו יפה!

 

[נחמי מן]

@shira bira
באמצע להכין את הכוסיות פירות יער.
המחית וניל הגיעה בקופסא שכתוב עליה קרם פטיסייר.
השאלה שלי האם זה קרם וניל/ שזה כבר קרם מוכן?
בחנות אמרו לי שזה משמש לפטיסייר.
מה אומרת?
אשמח לתשובתך...

הקרם הוא בצבע צהבהב בהיר ממש בטעם וניל ודי סמיך.
תודה רבה

 

[shira bira]

@shira bira
באמצע להכין את הכוסיות פירות יער.
המחית וניל הגיעה בקופסא שכתוב עליה קרם פטיסייר.
השאלה שלי האם זה קרם וניל/ שזה כבר קרם מוכן?
בחנות אמרו לי שזה משמש לפטיסייר.
מה אומרת?
אשמח לתשובתך...

הקרם הוא בצבע צהבהב בהיר ממש בטעם וניל ודי סמיך.
תודה רבה

זה קרם פטיסייר מוכן.
תטעמי אם הוא טעים לך.
מחית וניל היא שחורה.

 

[נחמי מן]

זה קרם פטיסייר מוכן.
תטעמי אם הוא טעים לך.
מחית וניל היא שחורה.

תודה רבה על התגובה המהירה
אמור להיות מתוק מאד?

 

[shira bira]

תודה רבה על התגובה המהירה
אמור להיות מתוק מאד?

אני לא קונה את הקרמים המוכנים אלא מכינה בעצמי אבל אני משערת שהם אכן מתוקים למדי.
תאזני עם רוטב חמצמץ.

 

[חחח]

עריכה 14/9/20:
יש תמונות בהמשך האשכול של שניים מן הקינוחים.

אז מה זה אומר?
העקרון הוא שמכינים בסיסים שונים לקינוחים, מוכרים למדי, לא קשים, לא מורכבים (ברובם) וכמעט כולם ניתנים להכנה מראש.
ובימים שלפני החג מתחיל הכיף: משלבים בין כמה בסיסים ולפעמים גם עוד תוספות לקבלת מגוון של קינוחים.
מספר השילובים הוא כמעט אינסופי ותמיד אפשר להעלות רעיון חדש.

אז הנה ששת מתכוני הבסיס:

1.
שטרויזל שקדים

70 גרם חמאה/מרגרינה/שמן קוקוס קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (70 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

מחממים תנור ל180 מעלות

במעבד מזון עם סכין מעבדים את כל החומרים עד לקבלת גושי בצק גדולים ולא יותר.

משטחים בשכבה אחידה על נייר אפיה בתבנית תנור.

אופים כ-15 דקות עד להזהבה והתייצבות.

כשהבצק מצטנן מפוררים בידיים.

ניתן להקפיא לפני ואחרי האפייה.

אופציה ללא גלוטן: להמיר את הקמח בקורנפלור או קמח תמי.

2.
רוטב פירות אדומים

150 גר' תערובת פירות יער קפואים/תותים קפואים/שניהם

1/3 כוס (80 גר') סוכר

מניחים את הפירות והסוכר בסיר ומשהים להפשרה חלקית.

מבשלים על אש קטנה עד לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי כמה דקות.

כשהתערובת מסמיכה מכבים את האש ומצננים.

טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך (מוסיפים אבקת סוכר אם אין מספיק מתיקות)

שומרים במקרר.
אישית אני שומרת במקפיא רק רוטב טחון. הפירות השלמים נהרסים מהקפאות חוזרות.

(אם הרוטב עשוי מתערובת פירות יער אפשרי ויפה להשאיר את הפירות שלמים אם הרוטב עשוי מתותים רצוי לטחון)

3.
קרם פטיסייר פרווה מושלם

500 מ"ל חלב סויה/שקדים. לא בטעמים (רק וניל או נייטרלי)
כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל איכותית (וניל אמיתי)
4 חלמונים L
3/4 כוס (150 גר') גרם סוכר לבן
50 גרם קורנפלור

1. אם יש לכם מחית וניל בסיר שמים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. אם יש לכם תמצית שמים בסיר רק חלב והוספנה תמצית בסוף שלב 6.
3. בזמן שהחלב מתבשל מניחים במיקסר חלמונים וסוכר ומקצפים במהירות גבוהה עד לקבלת לתערובת בהירה
4. מוסיפים לחלמונים את הקורנפלור וממשכים להקציף עד שרובו נטמע. מכבים.
5. מבצעים השוואת טמפרטורות: מפעילים את המיקסר על מקסימום מהירות ויוצקים לתוך הקערה את החלב הרותח,. מערבלים עד לאיחוד.
6. מכינים ליד הכירים מטרפה, לקקן ,קערת פיירקס ושקית הקפאה.
7. מעבירים בחזרה את התערובת לסיר ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית תוך טריפה נמרצת-ללא הפסקה, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך שקשה לערבב ויש בועות גדולות על פני השטח.
8. בעזרת הלקקן שהכנו בהישג יד מעבירים בזריזות את התערובת לקערת הפיירקס.
9. משטחים את הקרם ומניחים עליו ישירות את השקית (כדי למנוע היווצרות קרום)
10. מקררים לפחות 4 שעות.

קרם פטיסייר נשמר במקרר כ2-3 ימים. לא ניתן להקפיא.

הערה חשובה לגבי קרם פטיסייר:
לפני שמעבירים לשקית זילוף "פותחים" את הקרם ע"י שטורפים אותו מעט עד לקבלת מרקם חלק ומעט נוזלי. (בקירור הוא מתייצב בדומה לג'לי)

4.
קראמבל לוז בצ'יק צ'ק

100 גר' פייטה (שבבי ופל מקורמלים להשיג בחנויות אפיה)

או

100 גר' גביעי גלידה באיכות טובה שטוחנים במעבד.

או

100 גר' גליליות במלית אגוזים

50 גר' אגוזי לוז גרוסים/ ברס לוז.

מערבבים את הפייטה והאגוזים.
שומרים במקפיא.

5.
גנאש בסיסי.

200 מ"ל ריצ'/ קרם קוקוס

200 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות

בסיר קטן מחממים את הריצ' לסף רתיחה (בועות קטנות בשולים), מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד. ממתינים כדקה ובוחשים לאיחוד מושלם.

ניתן לשמור במקרר או במקפיא לטווח ארוך.

6.
שטרויזל אוריאו
מרסקים שרוול אוריאו במעבד מזון עד לקבלת פירורים אחידים.
שומרים במקפיא

אופציה ללא גלוטן:
100 גרם מרגרינה/ שמן קוקוס .
100 גרם סוכר חום
75 גרם קורנפלור/קמח תמי
25 גרם אבקת קקאו
קורט מלח
מכינים כמו בשטרויזל שקדים (מתכון בסיס 1 )
- - - -

כמה הערות חשובות לפני שמתחילים:

1. כדי לקבל קינוחי פרווה טעימים רצוי להימנע משימוש רב במרגרינה על שלל צורותיה (כולל ריצ').
לעיתים השימוש בלתי נמנע, אך השתדלתי לצמצם אותו במידת האפשר הן בשל טעמי בריאות והן בשל רצון להשביח את הטעמים.
אם לא מעוניינים בקרם פטיסייר יתכן וישנם תחליפים- תלוי במתכון. אפשר לשאול פה.
אבל כדאי לנסות בהזדמנות הראשונה.

2. מנסיוני, מומלץ להכין קינוחים בכוסיות בנפח של 60-70 מ"ל ולא יותר.
כוסיות בנפח גדול מזה גם דורשות יותר חומרי גלם וגם מיותרות לאחר ארוחה עשירה כמו בחגים ושבתות.

אם אני מחליטה לעשות את הקינוחים המוצעים פה כמנה אחרונה לשבת אופרוף מה אפשר לעשות עוד ליד?
זה נראה לי קצת עלוב להגיש רק כוסית, לא?

או שחשבתי נניח לעשות סלט פירות בכוס גבוהה עם רוטב תותים ופצפוצים-מה אפשר לשים ליד?