עזרה למה החלות שלי מתפוררות?

CHAYA FFF · 12/5/22

ניסיתי כבר מללללא מתכונים.
ואף פעם אי אפשר לטבול את החלה נורמלי בסלט

אציין שאני משתמשת בקמח כוסמין 80% (חברות שונות)

וולטר · 12/5/22

א. שהבצק יהיה יותר נוזלי אם אפשר. (הכי הרבה מים, שעדיין אפשר לעבוד אם הבצק.)
ב. לאפות על חום יותר גבוה פחות זמן.

CHAYA FFF · 12/5/22

נכתב ע"י וולטר:
א. שהבצק יהיה יותר נוזלי אם אפשר. (הכי הרבה מים, שעדיין אפשר לעבוד אם הבצק.)

שבוע שעבר שמתי הרבה מים , הבצק היה ממש דביק ולמרות זאת החלות התפוררו

המחזק · 12/5/22

נראה לי צריך יותר שמן

נני5 · 12/5/22

פעם שמעתי שבכוסמין צריך לשים פחות מים מקמח רגיל.
זה נכון?

צפורה לוי · 12/5/22

אני ראיתי שכשאני מפחיתה סוכר, זה פחות מתפורר, לא יודעת למה, אבל עובדה.
גם משפר אפיה משפר את המרקם ומפחית את הפירורים!

Yael Mor · 12/5/22

אני גם משתמשת בכוסמין 80%, ויוצאות חלות מצוינות. אגב, אני מיד מקפיאה אותן לאחר האפיה(אחרי שהן מתקררות).
ומוציאה רק לפני הסעודה ישירות לפלטה וזה כמו טרי. אם את רוצה את המתכון- בשמחה.

CHAYA FFF · 12/5/22

נכתב ע"י צפורה לוי:
כשאני מפחיתה סוכר, זה פחות מתפורר

איזה כמות לשים בקילו?
(אני משתמשת בכוס חד פעמית)

lizi_g · 12/5/22

אכתוב לך איך אני עושה את החלות שלי, תעקבי אחרי ההכנה ותנסי לזהות איפה ההבדלים (החלות ב"ה יוצאות מעולות.):

בתחתית הקערה לשים כף מלח
מעליה לשפוך קילו קמח, 5 כפות סוכר (לפי הטעם, ניתן פחות או יותר), 2 כפות שטוחות של שמרים יבשים - לערבב מעט את הסוכר והשמרים עם הקמח, לשים לב שהשמרים לא יגיעו לתחתית הקערה ויגעו במלח.
ללוש עם מים חמימים (להערכתי כ-4 כוסות, אף פעם לא מדדתי כמות מדויקת).
כשהבצק מגובש ומעט דביק- להוסיף שליש כוש שמן -
להמשיך בלישה עד שמתקבל בצק אחיד ונוח.
להכניס את הקערה לשקית סגורה ולהניח להתפחה ראשונית של -20 עד 30 דקות, ללוש שוב ולהניח להפתחה נוספת של 20 דקות.
לחלק את הבצק לכמות החלות הרצויה- אני עושה מקילו חמש חלות בינוניות.
לפני הקליעה אני מרדדת כל חתיכה ומגלגלת לנחש - ורק אז קולעת.
לשים ביצה ולפזר תוספות אהובות כגון שומשום, קצח, פרג כד'
להדליק את התנור על חום גבוה (אני שמה על 220 מעלות,) ועד שמתחמם להניח את החלות להתפחה נוספת של 10 עד 15 דקות
בתחתית התנור אני שמה כלי עם מים
לאפות עד שמתקבל צבע יפה
כשאת מוציאה את החלות מתנור תהפכי אותן- כדי שהן לא תהינה רטובות מלמטה.

שבת שלום.

CHAYA FFF · 12/5/22

נכתב ע"י lizi_g:
להערכתי כ-4 כוסות,

@lizi_g
4 כוסות לקילו קמח?
זה לא מידי הרבה?
באיזה קמח את משתמשת?

יואל ארלנגר - קקטוס · 12/5/22

התפחה איטית בונה גלוטן יותר טוב
אפשר לנסות להתפיח עם פוליש או ביגה (בצק מקדים)
ולהתפיח באיטיות.
בכל מקרה כוסמין זה לא קמח שמכיל הרבה גלוטן, כך שמטבע הדברים הוא נוטה יותר להתפוררות.

lizi_g · 13/5/22

אני מאוד מגוונת בקמחים.
לרוב משתמשת בכוסמין/מלא 80%.

כתבתי שמעולם לא מדדתי את כמות המים - ואני משערת שזה כ-4 כוסות - יתכן מאוד שהגזמתי.

מחר אבדוק

לילה אחד · 13/5/22

בעיקרון לישה ארוכה אמורה להפחית את ההתפוררות

הרי זהב · 13/5/22

לדעתי את מייבשת עם אפייה ארוכה מידי.
עדיף חום קצת יותר גבוה לפחות זמן.
אפשר גם להשפריץ קצת מים לתוך התנור במהלך האפייה.
תורם לאדים ולחות.

D123 · 13/5/22

נכתב ע"י CHAYA FFF:
@lizi_g
4 כוסות לקילו קמח?
זה לא מידי הרבה?
באיזה קמח את משתמשת?

נכתב ע"י lizi_g:
אני מאוד מגוונת בקמחים.
לרוב משתמשת בכוסמין/מלא 80%.

כתבתי שמעולם לא מדדתי את כמות המים - ואני משערת שזה כ-4 כוסות - יתכן מאוד שהגזמתי.

מחר אבדוק

אני משתמשת ב 80% מלא 4 כוסות מים, עם התפחה טובה יוצא בצק מעולה!

שקדי · 13/5/22

נכתב ע"י נני5:
פעם שמעתי שבכוסמין צריך לשים פחות מים מקמח רגיל.
זה נכון?

כן

רוגעל'ה · 13/5/22

אני הבנתי שיש הבדל בין החברות.
עדיף של 'רובינפלד', או של 'נפלאות'.

ו- כן, להזהר מיבוש יתר.

CHAYA FFF · 7/7/22

נכתב ע"י Yael Mor:
אני גם משתמשת בכוסמין 80%, ויוצאות חלות מצוינות. אגב, אני מיד מקפיאה אותן לאחר האפיה(אחרי שהן מתקררות).
ומוציאה רק לפני הסעודה ישירות לפלטה וזה כמו טרי. אם את רוצה את המתכון- בשמחה.

@Yael Mor אומנם באיחור , אבל אפשר את המתכון בבקשה?

ישראל אשר בך אתפאר · 7/7/22

נכתב ע"י נני5:
פעם שמעתי שבכוסמין צריך לשים פחות מים מקמח רגיל.
זה נכון?

להפך
בכוסמין צריך יותר מים

Yael Mor · 7/7/22

נכתב ע"י CHAYA FFF:
@Yael Mor אומנם באיחור , אבל אפשר את המתכון בבקשה?

בשמחה

קילו קמח
כף שמרים
7 כפות סוכר
כף מלח
550 מ"ל מים חמימים
שליש כוס ח"פ שמן זית
ביצה
אופן ההכנה:
מערבבים קמח וסוכר, עושים גומה ומוסיפים שמרים.
שופכים עליהם מעט מים שיתססו, ולאחר כמה דקות מתחילים ללוש, מוסיפים את המים בהדרגה. לאחר שהבצק אחיד מוסיפים את המלח, שמן וביצה. ממשיכים ללוש. אני "שוכחת" את הבצק במיקסר ונותנת לו המון זמן לישה.
מכסים ומתפיחים שעה. מכינים את החלות ומתפיחים שוב. מברישים עם שמן זית מעורב במים, שומשום וכדו'.
אפיה ולאחר מכן מכסים במגבת עד להצטננות.
מצוין בהקפאה לאחר האפיה, מוציאים ושמים על הפלטה, טרי כמו באותו הרגע.
שבת שלום ובהצלחה!
כל הקרדיט לחמותי