הנושאים החמים
הנושאים החמים
אז כמו שהבטחתי, אני רוצה לתת מתכון מפורט להכנת בשר בתנור.
נתקלתי בשיטה הזו בערב שבועות והחלטתי לנסות.
קראתי חומר על הנושא הזה, ניסיתי את הטכניקה, ומאז אני רק אופה בקר, חוץ מאשר בחמין ...
ראשית, יש למרוח את הבשר בתבלינים ובחומר מקשר.
חומר מקשר יכול להיות כל חומר דביק שיחבר בין הבשר והתבלינים, וכמובן - יוסיף טעם.
זה יכול להיות: שמן, חרדל, דבש, רוטב סויה, ברביקיו, ואם תרצו נורא קטשופ - מי אני שאמנע ממכם.
כמובן, ניתן לשלב יותר מחומר אחד.
לחומר המקשר מוסיפים תיבול מתאים. הבסיס הוא כמובן פלפל שחור (על המלח אני מוותרת, הבשר עבר כבר המלחה כמובן). לזה ניתן להוסיף תיבול כמו פפריקה, גריל בשר, תבלין על האש, עשבי תיבול מיובשים כמו טימין (מטורף!) רוזמרין, ואפשר גם כוסברה יבשה.
לר״ה הכנתי משרה של חרדל, דבש ופלפל שחור גרוס, והנוזל הוא ציר בקר ויין (פירוט על הנוזל - ממש בעוד שניים שלושה משפטים). בנוזל אני מפזרת שיני שום לתוספת טעם.
מושחים היטב את הבשר בתערובת ומשהים במקרר למספר שעות. לממהרים ניתן לדלג על ההשהיה.
מניחים את הנתח בתבנית תנור סגורה, עדיף כזו רב פעמית. מוזגים עד חצי מגובה הנתח - נוזל, החל ממים וכלה בציר בשר, ירקות, או יין.
עוטפים את התבנית היטב בנייר כסף. שלב זה חשוב על מנת לשמור על האדים.
תחילה יש לאפות את הבשר על 200 מעלות במשך 30 דקות כדי לתת לו מכת חום ראשונית.
לאחר מכן מנמיכים את החום ל120 מעלות, לוחשים לבשר לילה טוב, ופונים לישון.
ההמלצה היא לאפות את הבשר 8 שעות ומעלה, אבל לפי הניסיון שלי, לאחר 6-7 שעות הבשר כבר מוכן,
אם כי עודף בישול לא יהרוס את הבשר, כשמדובר בטמפרטורה כזו.
החל משלב זה התהליך הוא כמו בבישול בסיר.
יש לקרר היטב את הבשר, לפרוס אותו לפרוסות ולבשל כשעה שעתיים בתוך רוטב.
אני אוהבת לטגן בצל ופטריות, להוסיף לסיר את הנוזלים מהתנור ושקית אבקת רוטב צלי,
ובזה לבשל את הפרוסות.
כמה גלוטמט, ככה טעים
שיטת ההכנה הזו מתאימה לכל סוג בשר שתקנו, והוא יצא לכם בע״ה רך וטעים, לכבוד שבת ויום טוב.
בהרכבת המתכון התבססתי על הראיון הבא עם ישראל דודק:
www.hidabroot.org
נתקלתי בשיטה הזו בערב שבועות והחלטתי לנסות.
קראתי חומר על הנושא הזה, ניסיתי את הטכניקה, ומאז אני רק אופה בקר, חוץ מאשר בחמין ...
ראשית, יש למרוח את הבשר בתבלינים ובחומר מקשר.
חומר מקשר יכול להיות כל חומר דביק שיחבר בין הבשר והתבלינים, וכמובן - יוסיף טעם.
זה יכול להיות: שמן, חרדל, דבש, רוטב סויה, ברביקיו, ואם תרצו נורא קטשופ - מי אני שאמנע ממכם.
כמובן, ניתן לשלב יותר מחומר אחד.
לחומר המקשר מוסיפים תיבול מתאים. הבסיס הוא כמובן פלפל שחור (על המלח אני מוותרת, הבשר עבר כבר המלחה כמובן). לזה ניתן להוסיף תיבול כמו פפריקה, גריל בשר, תבלין על האש, עשבי תיבול מיובשים כמו טימין (מטורף!) רוזמרין, ואפשר גם כוסברה יבשה.
לר״ה הכנתי משרה של חרדל, דבש ופלפל שחור גרוס, והנוזל הוא ציר בקר ויין (פירוט על הנוזל - ממש בעוד שניים שלושה משפטים). בנוזל אני מפזרת שיני שום לתוספת טעם.
מושחים היטב את הבשר בתערובת ומשהים במקרר למספר שעות. לממהרים ניתן לדלג על ההשהיה.
מניחים את הנתח בתבנית תנור סגורה, עדיף כזו רב פעמית. מוזגים עד חצי מגובה הנתח - נוזל, החל ממים וכלה בציר בשר, ירקות, או יין.
עוטפים את התבנית היטב בנייר כסף. שלב זה חשוב על מנת לשמור על האדים.
תחילה יש לאפות את הבשר על 200 מעלות במשך 30 דקות כדי לתת לו מכת חום ראשונית.
לאחר מכן מנמיכים את החום ל120 מעלות, לוחשים לבשר לילה טוב, ופונים לישון.
ההמלצה היא לאפות את הבשר 8 שעות ומעלה, אבל לפי הניסיון שלי, לאחר 6-7 שעות הבשר כבר מוכן,
אם כי עודף בישול לא יהרוס את הבשר, כשמדובר בטמפרטורה כזו.
החל משלב זה התהליך הוא כמו בבישול בסיר.
יש לקרר היטב את הבשר, לפרוס אותו לפרוסות ולבשל כשעה שעתיים בתוך רוטב.
אני אוהבת לטגן בצל ופטריות, להוסיף לסיר את הנוזלים מהתנור ושקית אבקת רוטב צלי,
ובזה לבשל את הפרוסות.
כמה גלוטמט, ככה טעים
שיטת ההכנה הזו מתאימה לכל סוג בשר שתקנו, והוא יצא לכם בע״ה רך וטעים, לכבוד שבת ויום טוב.
בהרכבת המתכון התבססתי על הראיון הבא עם ישראל דודק:
רגע לפני פורים: השף ישראל דודק עם כל הטיפים להכנת בשר
עומדים להכין בשר לסעודת הפורים, ומתלבטים באיזה נתח להשתמש? חוששים שהבישול לא יצליח לכם? תוהים מהו משך זמן הבישול המומלץ, ואיך הופכים את הבשר לרך וטעים? השף ישראל דודק עם כל הטיפים והעצות להכנת הבשר. חג שמח!
