הסוד בכל המתכונים לבצק של חלות - הוא היחס בין החומרים.
בכל מקום בו קראתי מתכון מנצח לחלות, היו אותם (!!!) רכיבים, וכמעט באותו יחס ביניהם!
אופן הלישה ועיבוד הבצק ואפילו הסדר בו מכניסים את החומרים - משפיע, בסופו של דבר, על הטעם, המרקם והטריות.
היחסים בין החומרים הוא כזה:
1 ק"ג קמח +- (תלוי בטמפ' החדר, בטמפ' הקמח, בסוג הקמח, בעונה. ע"פ רוב התוספת היא עד כוס אחת נוספת.)
בין 1 כף ל3/4 כוס (כן, כן...) סוכר
1/2 ליטר נוזלים. הרוב - מים, כמובן. ביצים כלולות בנוזלים. אפשר להמיר חלק מהמים בחומץ (לא סינטטי), ביין ובכל מה שחשקה נפשכן. שמעתי פעם המלצה לשים רבע כוס חומץ, זה מועיל לשמרים ולתפיחה. אני אישית אוהבת להוסיף גם רבע כוס יין, הטעם משתפר.
בין 1/3 ל-1/2 כוס שמן
כפית אחת מלח לק"ג קמח
30-45 גר' שמרים. (בקיץ לא צריך יותר מ-30. כן, לק"ג! עודף שמרים מונע תפיחה! אפשר להמיר בכל תחליף לשמרים, ביחס הזה.)
בעיבוד הבצק יש כללים שונים. הכלל הבסיסי והראשוני, שתקף גם למיקסר וגם ליד, הוא - לעולם לא לתת לשמרים להיות במגע עם שמן ומלח כשהוא עדיין לא בתערובת עם משהו נוסף. שמן ומלח הרסניים בשבילו!
יש כאלו שמוסיפות את כל הנוזלים לקמח בבת אחת.
יש כאלו שמוסיפות את הנוזלים באיטיות, לפי מה שהבצק דורש.
ויש כאלו שמוסיפות את הקמח דוקא לאט לאט, בפולסים.
אני אישית אוהבת ללוש ביד. חצי מהקמח נמצא בקערת הלישה והופך לעיסה נוזלית יחד עם השמרים, הסוכר ויתר החומרים, ואת יתר הקמח אני מוסיפה בארבע פעמים, ומעבדת היטב את הבצק בין לבין. אישית, אני חושבת שלישה ביד היא סוג של התעמלות בריאה ומיטיבה לגוף.
ההתפחה: תלוי בעונה. ותלוי, גם, במה שאת רוצה שיצא מהבצק. אפשר 'להפיל' את הבצק תוך כדי התפחה, אפשר לתת לו לנוח בין שעה לשעתיים. מעבר לשעה בקיץ ושעתיים בחורף - הבצק עלול לקבל טעם מודגש של שמרים.
אפשר גם להתפיח לילה במקרר! הבצק תופח לאט לאט, אינו מתקלקל וכשמוציאים אותו למחרת - אפשר לעבוד עליו בקלות.
יש צורך להתפיח כחצי שעה אחרי הקליעה.
מריחת הביצה והסומסום (או כל דבר אחר...): יש שיטה: לפני האפיה. יש שיטה: בזמן האפיה. המהדרין: גם לפני וגם בשעת האפיה...
מה אפשר לשים על החלות? כל דבר! החל משומשום. פרג. פשתן (מאבד מאד מהר את הטריות. חובה לשמור בהקפאה!). גרעיני דלעת. גרעינים שחורים. גרעינים לבנים. בצל מטוגן. בצל חי קצוץ דק-דק-דק. קצח. קימל. פפריקה מתוקה. זעתר.
לבצק חלבי: אפשר גבינה צהובה.
נשמח לשמוע עוד רעיונות.
זמן האפיה: תלוי בגודל החלה. כמה שיותר גדול - דורש יותר זמן. הנפח, מעבר החום פנימה - דורש זמן ממושך יותר. חלות - בדרך כלל 35-45 דקות, לחמניות - 25-30 דקות.
חום התנור: כמה התנור שלך חזק? את רוצה שהכל יאפה אחיד והקרום יהיה פריך ועבה, או קרום דק ורך? אני חושבת שבין 180-200.
בתחילת האפיה צריך לתת 'מכת חום', אח"כ אפשר להוריד את החום, אם רוצים.
חשוב! לא להפוך את החלות אחרי שמוציאים אותן מהתנור! ההפיכה הורסת את צורת החלה.
הנושאים החמים
הנושאים החמים
