קינוחים קינוחים בשיטת Mix and match - כל אחד יכול

shira bira · 26/9/19

עריכה 14/9/20:
יש תמונות בהמשך האשכול של שניים מן הקינוחים.

אז מה זה אומר?
העקרון הוא שמכינים בסיסים שונים לקינוחים, מוכרים למדי, לא קשים, לא מורכבים (ברובם) וכמעט כולם ניתנים להכנה מראש.
ובימים שלפני החג מתחיל הכיף: משלבים בין כמה בסיסים ולפעמים גם עוד תוספות לקבלת מגוון של קינוחים.
מספר השילובים הוא כמעט אינסופי ותמיד אפשר להעלות רעיון חדש.

אז הנה ששת מתכוני הבסיס:

1.
שטרויזל שקדים

70 גרם חמאה/מרגרינה/שמן קוקוס קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (70 גרם) קמח

1/4 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1/2 כוס (100 גרם) סוכר חום בהיר

מחממים תנור ל180 מעלות

במעבד מזון עם סכין מעבדים את כל החומרים עד לקבלת גושי בצק גדולים ולא יותר.

משטחים בשכבה אחידה על נייר אפיה בתבנית תנור.

אופים כ-15 דקות עד להזהבה והתייצבות.

כשהבצק מצטנן מפוררים בידיים.

ניתן להקפיא לפני ואחרי האפייה.

אופציה ללא גלוטן: להמיר את הקמח בקורנפלור או קמח תמי.

2.
רוטב פירות אדומים

150 גר' תערובת פירות יער קפואים/תותים קפואים/שניהם

1/3 כוס (80 גר') סוכר

מניחים את הפירות והסוכר בסיר ומשהים להפשרה חלקית.

מבשלים על אש קטנה עד לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי כמה דקות.

כשהתערובת מסמיכה מכבים את האש ומצננים.

טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך (מוסיפים אבקת סוכר אם אין מספיק מתיקות)

שומרים במקרר.
אישית אני שומרת במקפיא רק רוטב טחון. הפירות השלמים נהרסים מהקפאות חוזרות.

(אם הרוטב עשוי מתערובת פירות יער אפשרי ויפה להשאיר את הפירות שלמים אם הרוטב עשוי מתותים רצוי לטחון)

3.
קרם פטיסייר פרווה מושלם

500 מ"ל חלב סויה/שקדים. לא בטעמים (רק וניל או נייטרלי)
כפית מחית וניל או כפית תמצית וניל איכותית (וניל אמיתי)
4 חלמונים L
3/4 כוס (150 גר') גרם סוכר לבן
50 גרם קורנפלור

אם יש לכם מחית וניל בסיר שמים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
אם יש לכם תמצית שמים בסיר רק חלב והוספנה תמצית בסוף שלב 6.
בזמן שהחלב מתבשל מניחים במיקסר חלמונים וסוכר ומקצפים במהירות גבוהה עד לקבלת לתערובת בהירה
מוסיפים לחלמונים את הקורנפלור וממשכים להקציף עד שרובו נטמע. מכבים.
מבצעים השוואת טמפרטורות: מפעילים את המיקסר על מקסימום מהירות ויוצקים לתוך הקערה את החלב הרותח,. מערבלים עד לאיחוד.
מכינים ליד הכירים מטרפה, לקקן ,קערת פיירקס ושקית הקפאה.
מעבירים בחזרה את התערובת לסיר ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית תוך טריפה נמרצת-ללא הפסקה, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך שקשה לערבב ויש בועות גדולות על פני השטח.
בעזרת הלקקן שהכנו בהישג יד מעבירים בזריזות את התערובת לקערת הפיירקס.
משטחים את הקרם ומניחים עליו ישירות את השקית (כדי למנוע היווצרות קרום)
מקררים לפחות 4 שעות.

קרם פטיסייר נשמר במקרר כ2-3 ימים. לא ניתן להקפיא.

הערה חשובה לגבי קרם פטיסייר:
לפני שמעבירים לשקית זילוף "פותחים" את הקרם ע"י שטורפים אותו מעט עד לקבלת מרקם חלק ומעט נוזלי. (בקירור הוא מתייצב בדומה לג'לי)

4.
קראמבל לוז בצ'יק צ'ק

100 גר' פייטה (שבבי ופל מקורמלים להשיג בחנויות אפיה)

או

100 גר' גביעי גלידה באיכות טובה שטוחנים במעבד.

או

100 גר' גליליות במלית אגוזים

50 גר' אגוזי לוז גרוסים/ ברס לוז.

מערבבים את הפייטה והאגוזים.
שומרים במקפיא.

5.
גנאש בסיסי.

200 מ"ל ריצ'/ קרם קוקוס

200 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות

בסיר קטן מחממים את הריצ' לסף רתיחה (בועות קטנות בשולים), מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד. ממתינים כדקה ובוחשים לאיחוד מושלם.

ניתן לשמור במקרר או במקפיא לטווח ארוך.

6.
שטרויזל אוריאו
מרסקים שרוול אוריאו במעבד מזון עד לקבלת פירורים אחידים.
שומרים במקפיא

אופציה ללא גלוטן:
100 גרם מרגרינה/ שמן קוקוס .
100 גרם סוכר חום
75 גרם קורנפלור/קמח תמי
25 גרם אבקת קקאו
קורט מלח
מכינים כמו בשטרויזל שקדים (מתכון בסיס 1 )
- - - -

כמה הערות חשובות לפני שמתחילים:

1. כדי לקבל קינוחי פרווה טעימים רצוי להימנע משימוש רב במרגרינה על שלל צורותיה (כולל ריצ').
לעיתים השימוש בלתי נמנע, אך השתדלתי לצמצם אותו במידת האפשר הן בשל טעמי בריאות והן בשל רצון להשביח את הטעמים.
אם לא מעוניינים בקרם פטיסייר יתכן וישנם תחליפים- תלוי במתכון. אפשר לשאול פה.
אבל כדאי לנסות בהזדמנות הראשונה.

2. מנסיוני, מומלץ להכין קינוחים בכוסיות בנפח של 60-70 מ"ל ולא יותר.
כוסיות בנפח גדול מזה גם דורשות יותר חומרי גלם וגם מיותרות לאחר ארוחה עשירה כמו בחגים ושבתות.

shira bira · 26/9/19

קינוח ראשון
כוסיות וניל עם שטרויזל ופירות אדומים

(יש להשתמש במתכוני בסיס מספר 1,2,3)

מניחים בכל כוס כף שטרויזל שקדים.
מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף.
מזלפים שכבה נאה מעל השטרויזל.
מקשטים בכף של רוטב פירות יער/תותים.

shira bira · 26/9/19

קינוח שני
כוסיות פררו רושה.
(יש להשתמש במתכוני בסיס 3,4,5)
תוספות: 3 כפות מחית פרלינה איכותית
אגוזי לוז קלויים ולא מלוחים שלמים, אבקת ברונזה/זהב.

מניחים בתחתית כל כוסית כף קראמבל לוז.
מערבבים את קרם הפטיסייר עם מחית הפרלינה.
מעבירים את קרם הפטיסייר-פרלינה לשקית זילוף עם צנתר חלק
מזלפים אותו בשכבה חלקה מעל הקראמבל (מחליקים בכפית).
מחממים את הגנאש רק עד שהוא נוח ליציקה (חמים בלבד)
מעבירים לכד מזיגה ויוצקים שכבה לכיסוי אחיד מעל קרם הפטיסייר.
מאבקים את אגוזי הלוז באבקת הברונזה.
ממתינים שהגנאש יתמצק מעט ואז מקשטים אותו באגוזים.

shira bira · 26/9/19

קינוח שלישי
שכבות שחור לבן
(יש להשתמש במתכוני בסיס 1,3,5,6)
תוספת: פניני שוקולד שחור לבן

מניחים בתחתית כל כוסית כף קראמבל שקדים
מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף עם צנתר חלק
מזלפים אותו בשכבה חלקה מעל הקראמבל (מחליקים בכפית).
מפזרים מעל בשכבה אחידה קראמבל אוריאו.
מחממים את הגנאש בעדינות עד שהוא חמים ונוח ליציקה.
מעבירים לכד מזיגה ויוצקים שכבה לכיסוי אחיד מעל השטרויזל
ממתינים שהגנאש יתמצק מעט ואז מקשטים בפניני שוקולד שחור לבן.

shira bira · 26/9/19

קינוח רביעי
וניל פירות.

(מתכוני בסיס 1,3)
תוספת: גרגירי רימון.
קיוי ומנגו חתוכים לקוביות קטנות ונאות.

מניחים בתחתית כל כוסית כף קראמבל שקדים.
מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף עם צנתר נאה לבחירתכן.
מזלפים בצורה נאה לכיסוי מלא של שכבת הקרמבל.
מקשטים בפירות (רצוי לפני ההגשה).

shira bira · 26/9/19

קינוח חמישי
שכבות אוריאו שחור לבן

(מתכוני בסיס 5,6)
תוספות:
1. מיכל קצפת כפול+פודינג וניל.
2. חבילת עוגיות אוריאו מרוסקת לפירורים גסים

במיקסר מקציפים את הקצפת והפודינג לקצף יציב.
מקפלים לקצפת שברי עוגיות אוריאו.
בכוסיות קטנות (נפח 60 מ"ל) מניחים לפי הסדר:
שכבת קראמבל אוריאו (מתכון 6)
שכבת קצפת אוריאו
שכבת גנאש-מחממים מעט ויוצקים לכיסוי. (מתכון 5)
אפשר לקשט בשושנת קצפת ומעליה רבע עוגיה

אפשר גם לוותר על הגנאש ופשוט להכין ארבע שכבות לסירוגין.
שכבת קראמבל אוריאו, קצפת אוריאו וחוזר חלילה.

shira bira · 26/9/19

קינוח שישי
טירמיסוג של
מתכוני בסיס (5)

תוספות:
בישקוטים (אצבעות ספוג תוצרת איטליה. נקראות גם LADY FINGERS)
כוס קפה חזק (מים רותחים+כף גדושה קפה מגורען)-לקרר.
כפית ליקר קפה/אגוזים.
מיכל ריצ'
חבילת פודינג וניל צרפתי.
מעט קקאו לפידור.

מקציפים את הריצ'+ פודינג וניל לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לקערה.
מניחים בקערת המיקסר את הגנאש ומקציפים עד לקבלת מוס יציב ולא יותר (הקצפת יתר תגרום לשבירתו).
מערבבים בקערה עמוקה את הקפה שהצטנן והליקר.
חותכים את הבישקוטים לחתיכות ברוחב כוסית הקינוח.
טובלים כל בישקוט טבילה קצרצרה (שניה) בקפה.
מניחים בשכבה בכוס.
מעבירים את הגנאש המוקצף לשקית זילוף ומזלפים שכבה נאה מעל הבישקוטים.
מכסים את הגאש בבישקוט נוסף.
מעבירים את קצפת הוניל לשקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ולא יותר (או שפשוט גוזרים את פיה בקו ישר)
מזלפים מעין נשיקות לכיסוי.
לפני ההגשה מפדרים בקקאו בעזרת מסננת.