הנושאים החמים
הנושאים החמים
לכבוד שבועות ולכבוד פרוייקט מילפיי שאפרסם בימים הקרובים (כולל שיטת אפייה מיוחדת וגרסא ללא גלוטן)
אני שמחה להגיש לכם מתכון מצולם של קרם פטיסייר.
אני רק מזהירה: אחרי שמכינים פטיסייר כהלכתו אין דרך חזור
וכל קרם אחר נראה ונטעם תפל.
אז בואו נתחיל:
להכנת הקרם נזדקק ל:
4 חלמונים L
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
50 גר' קורנפלור
500 מ"ל חלב
כפית מחית וניל או תמצית וניל או מקל וניל (הכי טוב)
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות.
בואו נתעכב שניה על הוניל: הוא חייב להיות אמיתי. מחית, תמצית או מקלות טחונים- את כולם ניתן להשיג בחנויות המתמחות.
אם אין לכם, אל תכינו. חבל על החמאה ועל המאמץ כי ייצא לכם קרם בטעם ביצים.
ולא, הונילין הסינתטי שקונים במרכולים לא מתאים.
*עדכון שבט תשפ"א*
הידד! מקלות הוניל שבו להופיע בארצנו
הפוסט נכתב בתקופה שלא היו בכלל מקלות בארץ ולכן השתמשתי במחית. אבל כמובן שאם מצאתם מקל הוא האפשרות הטובה ביותר.
אופן השימוש: חוצים את המקל לאורכו ומגרדים את תוכנם של שני החצאים (זרעים שחורים ולחים) לתוך החלב לפני הרתיחה.
מחצית אחת מכניסים לחלב ומוציאים לאחר הרתיחה.
מחצית שניה שומרים וטוחנים עם סוכר לקבלת סוכר וניל. (או שדוחפים בתוך צנצנת סוכר וממתינים מספר ימים).
כלים:
מיקסר מצויד במקצף בלון
סיר חלבי בינוני (אל תתייחסו לגודל שבתמונה הבינוני היה תפוס)
מטרפה
מרית סיליקון חלבית
קערת פיירקס רחבה ושטוחה.
שקית הקפאה (מרשרשת)
קדימה לעבודה:
1. שופכים לסיר את החלב ומחית /אבקת הוניל (אם יש לכם תמצית תוסיפו אותה רק בשלב 8).
טורפים קלות את החלב והוניל
מביאים לרתיחה על אש בינונית.
2. בזמן שהחלב מתחמם מניחים בקערת המיקסר את החלמונים
מתחילים להקציף במהירות גבוהה ומוסיפים את הסוכר.
מקציפים עד שהתערובת מתבהרת ותפוחה מעט.
3. מוסיפים את הקורנפלור (זהירות, הוא עף) וממשיכים להקציף רק עד שרובו נטמע.
בינתיים החלב כבר רתח ומבעבע באיום
אם תביטו היטב תראו את גרגרי הוניל השחורים והיפים
4. כדי שנוכל להעביר את כל הקרם לסיר מבלי שהחלמונים יהפכו לחביתות (במגע עם חום ישיר).
נבצע פעולה שנקראת: השוואת טמפרטורות.
נוסיף לתערובת הקרה את התערובת החמה בזהירות ורק אז נעביר לסיר.
נפעיל את המיקסר על מהירות גבוהה ותוך כדי פעולתו נוסיף את החלב הרותח בזרם בינוני אך ללא הפסקה.
6. מיד כשמסיימים לשפוך את החלב מפסיקים את פעולת המיקסר.
יתכן ויוצר קצף וזה בסדר.
שופכים את כל התערובת בחזרה לסיר
משלב זה יש לעבוד בזריזות
למה? כיון שחלמונים עשויים להיקרש במגע ממושך עם הסיר יש לערבב ללא הפסקה וברגע שהקרם מוכן להעביר בזריזות לקערה.
ולכן נכין את כל הדרוש לנו ליד הסיר:
קערת פיירקס, חמאה חתוכה לקוביות, מרית סיליקון.
7. מניחים את הסיר על להבה בינונית מדליקים אש גבוהה ומערבבים במרץ וללא הפסקה.
בתוך כמה דקות הקסם יתרחש .
ברגע שהקרם סמיך, קשה לערבוב ויש בועות גדולות זה סימן שהקרם מוכן ויש לכבות את האש.
8. מוסיפים בזריזות את קוביות החמאה ומערבבים היטב.
אם יש לכם תמצית ולא מחית, זה הזמן להוסיף אותה.
9. בעזרת מרית הסיליקון שופכים את הקרם לקערת הפיירקס ומשטחים.
(ככל ששטח הפנים של הקערה רחב יותר, הקרם יתקרר מהר יותר)
מניחים על פני הקרם שקית הקפאה- היא תמנע היווצרות קרום ומאשפזים במקרר ל2-3 שעות.
(ששש... משתייכים לעדת הממהרים? חצי שעה במקפיא ועוד כשעה במקרר זה גם טוב).
בתגובה הבאה אכתוב איך מכינים את הקרם לזילוף.
אני שמחה להגיש לכם מתכון מצולם של קרם פטיסייר.
אני רק מזהירה: אחרי שמכינים פטיסייר כהלכתו אין דרך חזור
וכל קרם אחר נראה ונטעם תפל.אז בואו נתחיל:
להכנת הקרם נזדקק ל:
4 חלמונים L
150 גר' (3/4 כוס) סוכר
50 גר' קורנפלור
500 מ"ל חלב
כפית מחית וניל או תמצית וניל או מקל וניל (הכי טוב)
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות.
בואו נתעכב שניה על הוניל: הוא חייב להיות אמיתי. מחית, תמצית או מקלות טחונים- את כולם ניתן להשיג בחנויות המתמחות.
אם אין לכם, אל תכינו. חבל על החמאה ועל המאמץ כי ייצא לכם קרם בטעם ביצים.
ולא, הונילין הסינתטי שקונים במרכולים לא מתאים.
*עדכון שבט תשפ"א*
הידד! מקלות הוניל שבו להופיע בארצנו
הפוסט נכתב בתקופה שלא היו בכלל מקלות בארץ ולכן השתמשתי במחית. אבל כמובן שאם מצאתם מקל הוא האפשרות הטובה ביותר.
אופן השימוש: חוצים את המקל לאורכו ומגרדים את תוכנם של שני החצאים (זרעים שחורים ולחים) לתוך החלב לפני הרתיחה.
מחצית אחת מכניסים לחלב ומוציאים לאחר הרתיחה.
מחצית שניה שומרים וטוחנים עם סוכר לקבלת סוכר וניל. (או שדוחפים בתוך צנצנת סוכר וממתינים מספר ימים).
כלים:
מיקסר מצויד במקצף בלון
סיר חלבי בינוני (אל תתייחסו לגודל שבתמונה הבינוני היה תפוס)
מטרפה
מרית סיליקון חלבית
קערת פיירקס רחבה ושטוחה.
שקית הקפאה (מרשרשת)
קדימה לעבודה:
1. שופכים לסיר את החלב ומחית /אבקת הוניל (אם יש לכם תמצית תוסיפו אותה רק בשלב 8).
טורפים קלות את החלב והוניל
מביאים לרתיחה על אש בינונית.
2. בזמן שהחלב מתחמם מניחים בקערת המיקסר את החלמונים
מתחילים להקציף במהירות גבוהה ומוסיפים את הסוכר.
מקציפים עד שהתערובת מתבהרת ותפוחה מעט.
3. מוסיפים את הקורנפלור (זהירות, הוא עף) וממשיכים להקציף רק עד שרובו נטמע.
בינתיים החלב כבר רתח ומבעבע באיום
אם תביטו היטב תראו את גרגרי הוניל השחורים והיפים
4. כדי שנוכל להעביר את כל הקרם לסיר מבלי שהחלמונים יהפכו לחביתות (במגע עם חום ישיר).
נבצע פעולה שנקראת: השוואת טמפרטורות.
נוסיף לתערובת הקרה את התערובת החמה בזהירות ורק אז נעביר לסיר.
נפעיל את המיקסר על מהירות גבוהה ותוך כדי פעולתו נוסיף את החלב הרותח בזרם בינוני אך ללא הפסקה.
6. מיד כשמסיימים לשפוך את החלב מפסיקים את פעולת המיקסר.
יתכן ויוצר קצף וזה בסדר.
שופכים את כל התערובת בחזרה לסיר
משלב זה יש לעבוד בזריזות
למה? כיון שחלמונים עשויים להיקרש במגע ממושך עם הסיר יש לערבב ללא הפסקה וברגע שהקרם מוכן להעביר בזריזות לקערה.
ולכן נכין את כל הדרוש לנו ליד הסיר:
קערת פיירקס, חמאה חתוכה לקוביות, מרית סיליקון.
7. מניחים את הסיר על להבה בינונית מדליקים אש גבוהה ומערבבים במרץ וללא הפסקה.
בתוך כמה דקות הקסם יתרחש .
ברגע שהקרם סמיך, קשה לערבוב ויש בועות גדולות זה סימן שהקרם מוכן ויש לכבות את האש.
8. מוסיפים בזריזות את קוביות החמאה ומערבבים היטב.
אם יש לכם תמצית ולא מחית, זה הזמן להוסיף אותה.
9. בעזרת מרית הסיליקון שופכים את הקרם לקערת הפיירקס ומשטחים.
(ככל ששטח הפנים של הקערה רחב יותר, הקרם יתקרר מהר יותר)
מניחים על פני הקרם שקית הקפאה- היא תמנע היווצרות קרום ומאשפזים במקרר ל2-3 שעות.
(ששש... משתייכים לעדת הממהרים? חצי שעה במקפיא ועוד כשעה במקרר זה גם טוב).
בתגובה הבאה אכתוב איך מכינים את הקרם לזילוף.
