עוגות/עוגיות מילוי שוקולד לאקלר - מה המתכון?

[אאי]

יצא לך להין מילוי שוקולד לאקלר? אני רוצה להכין חלק עם קרם פטיסייר וחלק שוקולד
אפשר להפוך קרפם פטיסייר (לפני שהוספתי וניל) למילוי שוקולד?

 

[חני בנני]

בוודאי
אחרי שהפטיסייר מוכן לשפוך אותו לתוך מד ליטר עם שוקולד ולטחון בבלנדר מוט

 

[אאי]

צריך להוסיף פודינג שוקולד או משהו? אני רוצה אותו יציב כזה כמו האמיתיים בצרפת

 

[חני בנני]

פטיסייר טוב הוא יציב,
ואם מוסיפים שוקולד מריר זה מייצב עוד יותר.

 

[1661]

קרם פטיסייר
500 מ"ל חלב / חלב סויה/ חלב שיבולת שועל
100 גר' (1/2 כוס) סוכר
1 כפית תמצית וניל אמיתית
100 גר' חלמונים (4 חלמונים L)
50 גר' קורנפלור

מערבבים במטרפה חלמונים עם קורנפלור וסוכר.
מחממים חלב לסף רתיחה (מתחיל להעלות אדים ובדפנות של הסיר מתחיל להיות בועות קטנות).
כשהחלב על סף רתיחה עושים השוואת טמפרטורות - שופכים מחצית מכמות החלב לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת אחרת תיווצר לנו חביתה, אם אין מישהו שיכול לעזור עדיף לעבוד עם כף גדולה, שופכים כף ומערבבים, עוד כף ומערבבים, חוזרים על הפעולה כחמש פעמים.
שופכים את תערובת החלמונים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת עד שמסמיך מאוד ועולות 3 בועות.
מסננים את הקרם, מכסים בנילון נצמד כשהנילון נוגע בקרם כדי למנוע היווצרות קרום ומקררים.
כשהקרם קר הוא מסמיך יותר ולפני השימוש מומלץ לערבב אותו מעט עם מטרפה, ככה זה חוזר להיות קרמי

הערות:
- אפשר גם להשתמש במים, אני פחות אוהבת אבל בשביל להוזיל עלויות אולי כדאי לנסות.
- המתכון המקורי הוא עם מקל וניל אמיתי וכך אני עושה (חותכים לאורך ומוציאים עם סכין את הגרגירים, שמים גם את המקל בסיר ומוציאים אחרי שמוכן) אך בגלל מחירו בארץ כתבתי להשתמש בתמצית וניל אמיתית, לא הייתי ממליצה להשתמש בסוכר וניל או בתמצית בטעם.
- לא חייבים לסנן אבל מומלץ מאוד ככה מובטח שהקרם חלק.
- אני מאוד אוהבת לערבב את הקרם עם קצפת מוקצפת, זה עושה אותו יותר קליל אותו ולטעמי טעים יותר וגם כך יוצאת יותר כמות גדולה, אם אני זוכרת נכון אז רק לעוגת שמרים אני משאירה ככה ולפחזניות, אקלרים או קרם שניט אני מערבבת עם קצפת.
טורפים מעט את הקרם פטיסייר הקר.
מקציפים חצי כוס עד כוס קצפת לקצב יציב מאוד, מעבירים מעט לקרם וטורפים חזק, מאחדים את השאר בתנועות קיפול.
- אפשר להכין את הקרם בטעמים אחרים, לשוקולד מוסיפים 100 גר' שוקולד קצוץ לקרם מיד שמורידים מהאש, מערבבים להמסה ומסננים.
לטעם קפה מוסיפים לחלב במקום התמצית וניל חצי עד כף קפה.
לטעם קרמל מכינים קרמל כהה ממאה גר' סוכר ושופכים לתוכו את החלב שחומם מעט, ממשיכים לחמם את החלב על אש נמוכה עד שכל הקרמל נמס וכשמגיע לסף רתיחה שופכים על החלמונים וממשיכים כמו שכתוב במתכון, גם כאן משמיטים את הווניל.