דרוש מידע טיפים לאפיה ובישול מוצלחים

[כפריה]

יש למישהו טיפים מהצד שלא כתובים בשום ספר איך לשפר את האפיה/בישול?

קראתי היום עצה מעניינת איך לגרום לטורט לא ליפול:
זריקת חום בהתחלה ואז כל האפיה על חום נמוך,
ומיד בסוף האפיה לכסות במגבת ולשים הרבה ביצים

 

[נקודה עיצוב]

יותר פשוט...
בסיום האפיה להרים את התבנית ולזרוק אותה על השיש מגובה (לא בהגזמה בערך 10-15 ס"מ) והגובה של העוגה נשמר...

 

[נקודה עיצוב]

טיפ לאפיית פחזניות מושלמות (מהאתר עוגיונט)


מספר כללים לבצק הרבוך המושלם:
בישול
את תערובת החלב-סוכר-חמאה- מלח חשוב להביא לרתיחה חזקה ולודא שכל החמאה נמסה לחלוטין. אם התערובת לא רותחת אלא סתם חמה או על סף רתיחה, זה יפגום בתפיחה ובמראה הסופי של השוקט.

הוספת הקמח
לפני הוספת הקמח לתערובת הנוזלים הרותחת יש להסיר מהאש ולהוסיף את כל הקמח בבת אחת. אין צורך להמשיך "לבשל" על אש נמוכה או משהו בסגנון, אלא פשוט לעבד פנימה את הקמח עד שהבצק אחיד ונפרד מהדפנות. זה קורה מהר מאוד והסיר פתאום יראה לכם נורא נקי. לאחר שמתקבלת תערובת אחידה מחזירים אותה לבישול נוסף של עוד 1-2 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד שהתחתית מעט נחרכת, מה שמבטיח ייבוש אופטימלי של הבצק לקראת הוספת הביצים.

חשוב להקפיד שלא יהיו גושים לאחר הוספת הקמח, ולודא שהוא נטמע לחלוטין בתערובת.

הוספת הביצים
חשוב לקרר את הבצק מעט במיקסר לפני הוספת הביצים: מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים במשך 2-3 דקות. במהלך הדקות האלה תוכלו לראות הרבה אדים שיוצאים מהבצק כי הוא פשוט חם מאוד. זה בסדר גמור.

את הביצים יש להוסיף בהדרגה. מתכונים שונים ולחות שונה באוויר או בקמח – כל אלה משנים במעט את מרקם הבצק, ובבצק רבוך אלו אלמנטים קריטיים מאוד. יש להוסיף את הביצים בהדרגה, רק עד שהבצק מגיע למרקם אלסטי, יציב ונוח לזילוף.

מבחן השביל
כדי לדעת האם הבצק מוכן עושים את "מבחן השביל" – מעבירים את הבצק לצד אחד של הקערה ומעבירים בתוכו אצבע או ידית של כף עץ. השביל שנוצר אמור להיסגר תוך שנייה, מה שמעיד על כך שהבצק מוכן לזילוף. אם השביל נותר "עומד" – יש להוסיף עוד קצת ביצים.

בדיקה נוספת שאפשר לעשות אבל היא קצת פחות מדויקת היא "מבחן האצבעות" (או מבחן השפיץ): לוקחים כמות קטנה מהבצק על האצבע שלכם, ומנסים ליצור מעין שפיץ בצק בעזרת האגודל (פשוט מפגישים בין שתי האצבעות). אם נוצר שפיץ בצק עדין – הבצק מוכן. אם הבצק עדיין "קשה" מדי – מוסיפים עוד קצת ביצה.

זילוף
כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף. מאחר ובצק רבוך הוא יחסית "קשה" לזילוף מומלץ להשתמש בשק זילוף חד פעמי עבה. מזלפים את הפחזניות או האקלרים במרווחים לא קטנים משום שהבצק מכפיל את נפחו במהלך האפייה.

אפייה
באופן אישי אני אופה בצק רבוך כמו עוגה בחושה – מחממת תנור ל-180 מעלות במצב טורבו ואופה עד שמוכן, אבל יש אסכולות שונות לאפייה. בגדול הדבר החשוב בדיוק הוא ייבוש המעטפת החיצונית של הבצק על מנת שתישאר פריכה, ואת זה עושים על ידי הקפדה על זמני אפייה נאותים, הזהבה מספקת של הבצק והימנעות מאפייה קצרה מדי.

יש הגורסים שפתיחת חריץ בדלת התנור על ידי נעיצה של כף עץ (או "פתיחת ארובה" בתנורים מקצועיים) עוזרת מאוד לעניין הזה, אבל באופן אישי ומניסיוני זה עובד גם באפייה רגילה לגמרי. פשוט חשוב לאפות אפייה מלאה לחלוטין.

המאפים מוכנים כאשר הם זהובים ותפוחים מאוד ויותר ממכפילים את נפחם. מומלץ להוציא אותם ישר מהתנור ולהניח על רשת לפריכות מירבית. מאפים מבצק רבוך במיטבם ביום האפייה, ולכן לאחר המילוי מומלץ לצרוך אותם כמה שיותר מהר כדי שהבצק לא יהפוך לסמרטוטי.

הקפאה
אפשר להקפיא פחזניות ואקלרים מוכנים בכלי סגור עד חודש-חודשיים, אבל לאחר הפשרה כדאי לתת להם עוד אפייה קצרה בתנור חם מאוד להחזרת הפריכות ולפני המילוי.

 

[רחלי ר]

כללית, באפיה יש שני דברים שונים לגמרי מן הקצה אל הקצה:
יש מתכון שמתחיל ב 2 כוסות קמח כוס וחצי סוכר.... וכו'
ככה מתחילים כל ספרי המתכונים, ומחברות המרשמים מימי סבתא ועד ימינו.
ויש את אמנות הבישול- מהקורסים, השפים המקצועיים וזה אפיה "עם כל הסודות"

ההבדלים ביניהם הם מינוריים עד לא משמעותיים לכלל הציבור, ומשפיעים בעיקר על מראה ורושם.
באקדמיה לשוקולד יסבירו לך איך להחזיק את הבלנדר שלא ייכנס אוויר ולא תווצרנה בועות תו"כ הקצפה, מאיזה צד ליצוק, לאיזה כוון לערבב.
הכל הולך במשקלים מדוייקים: ביצה אחת מהמתכון הקלאסי תראה כך: 73 גר' חלבון, 24 גר' חלמון
כל הטמפרטורות נמדדות עד דק, כל עלה בצק נשקל,
שקילה לפני האפיה, ושקילה אחרי האפייה לוודא שהמוצר איבד את המשקל המדוייק (עקב התאיידות הנוזלים....)

קיצור, אם את בקטע לכל השטויות האלו (סליחה....) לכי תעשי תדמור ותפתחי לך קריירה כשפית באנשהו....

 

[בת#]

כוסות וכפיות מדידה נוחים מאוד וחוסכים אי דיוק ועצלות לשקול , וקטשי לאמוטד כמה זה חצי כפית