דיון זמן לישת בצק שמרים

ש.ב.א · 18/12/22

כשכתוב במתכונים ללוש 10 דקות,
הזמן הוא מתחילת הלישה כשמכניסים את החומרים או 10 דקות מאז שהחומרים מתגבשים לעיסה?

ה. בקר · 18/12/22

לדעתי אחרי

גיל-הר · 18/12/22

לצערי אני לא מצליחה להגיע לבצק אוורירי תודה על השיתוף הלישה אכן מסיעת לבצק וצריך מספר פעמים ללוש כמו שהבנתי?

פרידא · 18/12/22

נכתב ע"י גיל-הר:
לצערי אני לא מצליחה להגיע לבצק אוורירי תודה על השיתוף הלישה אכן מסיעת לבצק וצריך מספר פעמים ללוש כמו שהבנתי?

אולי תוסיפי מים?
כמות המים הכתובה היא בד"כ המלצה בלבד, זה משתנה בהתאם לסוג הקמח ועונות השנה.
נסי לשים כמה שיותר מים שאפשר, כמה שהבצק סופג. גם כשנראה שזה יותר מידי נסי ללוש עוד עד שהמים נספגים. אם טיפה דביק, לא נורא. אחרי ההתפחה בד"כ זה מסתדר.
(לא התכוונתי לשים מים בכמויות. כן? עם פרופורציה. להוסיף מעט מעט)

גיל-הר · 20/12/22

נכתב ע"י פרידא:
אולי תוסיפי מים?
כמות המים הכתובה היא בד"כ המלצה בלבד, זה משתנה בהתאם לסוג הקמח ועונות השנה.
נסי לשים כמה שיותר מים שאפשר, כמה שהבצק סופג. גם כשנראה שזה יותר מידי נסי ללוש עוד עד שהמים נספגים. אם טיפה דביק, לא נורא. אחרי ההתפחה בד"כ זה מסתדר.
(לא התכוונתי לשים מים בכמויות. כן? עם פרופורציה. להוסיף מעט מעט)

גיל-הר · 20/12/22

האם שמן יעזור שהבצק יהיה אפוי הוא יהיה אוורירי

פרידא · 21/12/22

נכתב ע"י גיל-הר:
האם שמן יעזור שהבצק יהיה אפוי הוא יהיה אוורירי

אולי את לא מתפיחה מספיק?

יואל ארלנגר - קקטוס · 21/12/22

נכתב ע"י גיל-הר:
לצערי אני לא מצליחה להגיע לבצק אוורירי תודה על השיתוף הלישה אכן מסיעת לבצק וצריך מספר פעמים ללוש כמו שהבנתי?

יש כמה שיטות שמסייעות
1. - אוטוליזה או "השריית קמחים"
כלומר: ערבוב מוקדם של החומרים, לפני הוספת השמרים, לפחות לחצי שעה.
הפעולה הזאת עוזרת לבנות רשת גלוטן חזקה יותר, ומוסיפה אווריריות.
2. התפחה איטית.
לפעמים התפחה איטית (אפילו במקרר) עם כמות נמוכה של שמרים (ואולי גם בצק מקדים טוב)
עשויה להגיע לתוצאות טובות יותר.
3. הידרציה גבוהה.
הידרציה היא היחס בין הקמח למים.
ככל שהיא גבוהה יותר, המאפה יוצא תפוח יותר, ועם בועות אוויר גדולות יותר.
ככל שהיא נמוכה, המאפה יוצא דחוס יותר, ועם בועות אוויר קטנות יותר.
נסי להגדיל את כמות המים היחסית בבצק, אפילו במעט.
החיסרון: בצק דביק יותר, וקשה יותר לעיבוד.