עוגות/עוגיות איך זה לא קורה לי שוב -כל הטיפים לקצף המושלם

rivkiy · 2/9/20

יש לי פוביה מלהקציף ביצים לעוגות, דווקא הקצף יוצא מושלם, אבל אחר כך באיחוד של התערובות הוא כמעט קבוע נשבר לי.
איפה הטעויות שלי-
מידת העשיה
צורת האיחוד (בד"כ מאחד בצורת קיפול)
כל טיפ התקבל בברכה, עוד לא התחלתי עם עוגות לחגים ונמאס לי מהבחושות....

shira bira · 2/9/20

כדי לקבל קצף חלבונים מושלם ומתאים לסוג העוגה צריכים להקפיד על כמה כללים ושלבים:

א. חו"ג וכלים
1. קערת הקצפה נקיה ולא שומנית.
רצוי נירוסטה (שפחות סופחת שומן) ואם אין אחת כזו , שוטפים ומייבשים קערת פלסטיק
כדאי להעביר לימון חצוי על פני הקערה.
2. קערת הקצפה יבשה ללא טיפת מים.
3. חלבונים נקיים מחלמון.
4. חלבונים בטמפ' החדר. כדאי להפריד כשהביצים קרות ולהניח את החלבונים בקערת ההקצפה.

ב. סדר פעולות
1. מוסיפים קורט מלח לחלבונים (מעודד הקצפה).
2. מתחילים להקציף במהירות מקסימלית עד לקבלת מעין סבון.
3. מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה. 2-3 פעימות.

ג. מתי הקצף מוכן
1. לטורט- יש להכין קצף יציב אך גמיש ולא קשה ועל כן לאחר כדקה עוצרים את המיקסר ומרימים את המקצף.
אם נמשך שפיץ מעין מקור עומד הקצף מוכן.
אם הקצף במקצף נפרד לגמרי מזה שבקערה ואין שפיץ אזי הקצף קשה מדי.
אם לא נוצר שפיץ וגם לא הפרדה ממשיכים להקציף.
2. למרנג- יש לקבל קצף קשה ומבריק. מקציפים יותר זמן מאשר קצף לטורט.

ד. קיפול
לקבלת טורט אוורירי וגבוה חשוב מאד שלא לשבור את הקצף ועל כן מקפידים על מספר כללים
1. מקפלים מסה קלה לתוך מסה כבדה ולא להפך.
מסת החלבונים קלה ועדינה ועל כן את התערובת השניה (שהיא לרוב חלמונים עם שמן וחומרי טעם) מערבבים בקערה ואליה מוסיפים את החלבונים.
2. הדרגה - מקפלים את החלבונים לתערובת השניה בשלש פעימות ולא בבת אחת.
3. כלי- יש לקפל עם כלי רחב ושטוח כמו מרית. מזלג או מטרפה ממש לא יתאימו ואף ישברו את הקצף.
4. תנועה - מתחילים בתחתית הקערה ומעלים את המרית כלפי מעלה מסביב לתערובת ולא בתוכה ובחזרה לתחתית.

shira bira · 2/9/20

עוד הערה לגבי טורט שלא קשורה לקצף אלא אפיה:
עוגת טורט אופים בחום בינוני ובהדרגה. לא יותר מ180 מעלות וממש לא צריכים טורבו.
כשאופים טורט בחום גבוה מדי הקרום החיצוני נאפה מהר מאד ונאטם כשהבלילה הפנימית עדיין תופחת ומתחממת.
מה שגורם לה לעלות ולבקוע את הקרום בדמות סדקים על פני העוגה.

אסתי3311 · 2/9/20

תודה, שירה, על המידע המקצועי.
אני חושבת שמעבר להעלאת מתכונים יש חשיבות רבה בהסבר של הפעולות וההגיון מאחורי אופן ההכנה.
הסברים מדיוקים כמו שלך הם ערך מוסף משמעותי לכל מתכון שמועלה בפורום.

היפי · 3/9/20

נכתב ע"י אסתי3311:
תודה, שירה, על המידע המקצועי.
אני חושבת שמעבר להעלאת מתכונים יש חשיבות רבה בהסבר של הפעולות וההגיון מאחורי אופן ההכנה.
הסברים מדיוקים כמו שלך הם ערך מוסף משמעותי לכל מתכון שמועלה בפורום.

גם אני מצטרפת.
עשית לי סדר בכל הנוגע להקצפה, וחידשת לי כמה דברים.

סיבוב ראשון · 3/9/20

נכתב ע"י shira bira:
2. מתחילים להקציף במהירות מקסימלית עד לקבלת מעין סבון.

אני למדתי בקורס שלא מקציפים על מהירות הכי גבוהה אלא בינוני גבוה.

shira bira · 3/9/20

@סיבוב ראשון זה מעניין מה שאת אומרת אבל אני קראתי זאת רק לגבי הקצפת שמנת.
אם עובד לך מצוין . מה טוב

ויזוקל · 3/9/20

בתחילה מקציפים בינוני ואח״כ כשהביצים מתחילות להתחמם מגבירים את המהירות. בקצף שקודם מחממים את הי ביצים ( כדי לפסטר לדוגמא) אפשר מיד על מהירות גבוהה.

כהנית · 4/9/20

קופצת על האשכול.
במטותא מכם הבו עצה איך להקציף קצפת [ריצ' בלעז], בצורה הנכונה והמושלמת לקבלת קצף יציב?

ויזוקל · 4/9/20

ראשית חשוב שתהיה קרה!

אמא יש רק אחת · 4/9/20

אני קבוע מסתבכת עם שמנת מתוקה חלבית, בהתחלה נהיה לי קצף מעולה ואוורירי אבל ברגע שאני מוסיפה את הפודינג הכל נהרס ונהיה סוג של חמאה..
יש פיתרון?

מוזיקאית בנשמה · 4/9/20

נכתב ע"י ויזוקל:
ראשית חשוב שתהיה קרה!

לא כדאי להקציף יותר מדי.כל סוג של קצף.

shira bira · 4/9/20

נכתב ע"י אמא יש רק אחת:
אני קבוע מסתבכת עם שמנת מתוקה חלבית, בהתחלה נהיה לי קצף מעולה ואוורירי אבל ברגע שאני מוסיפה את הפודינג הכל נהרס ונהיה סוג של חמאה..
יש פיתרון?

נשמע במובהק כמו הקצפת יתר.
למעשה אחרי שנוצר לך קצף יציב את אמורה לכבות את המיקסר אך כיון שערבול הפודינג בשלב זה דורש זמן הקצף מגיע לשלב הקצפת יתר.
ולכן את הפודינג מוסיפים לפני שנוצר קצף יציב.

שרינה · 4/9/20

נכתב ע"י אמא יש רק אחת:
אני קבוע מסתבכת עם שמנת מתוקה חלבית, בהתחלה נהיה לי קצף מעולה ואוורירי אבל ברגע שאני מוסיפה את הפודינג הכל נהרס ונהיה סוג של חמאה..
יש פיתרון?

אולי את מקציפה הרבה זמן?

מוזיקאית בנשמה · 4/9/20

גם בפודינג יש רכיב שמקשה.עמילן כזה.כאשר מערבבים אותו עם נוזל מסוים .אחרי כמה דקות מתקשה .יש בזה גם משהו טוב .הופך ליציב יותר.

אמא יש רק אחת · 4/9/20

נכתב ע"י shira bira:
נשמע במובהק כמו הקצפת יתר.
למעשה אחרי שנוצר לך קצף יציב את אמורה לכבות את המיקסר אך כיון שערבול הפודינג בשלב זה דורש זמן הקצף מגיע לשלב הקצפת יתר.
ולכן את הפודינג מוסיפים לפני שנוצר קצף יציב.

לא משנה באיזה שלב שאני מוסיפה זה קורה לי..