דרוש מתכון איך מכינים ציפס מקצועי כמו בחנויות המיוחדות לציפס?

[משה פישר]

שלום וברכה

אשמח לדעת מה הסוד של הטיגון של ציפס בכדי שהוא יצא קריספי מבחוץ ורך מבפנים.
לאחרונה יש חנויות שמוכרים רק ציפס ואיפה שאני טעמתי היה מדהים, מה הסוד?

תודה

 

[java]

הטריק העיקרי שלהם הוא טיגון כפול.
טיגון על אש נמוכה עד שהציפס מתרכך אבל נשאר בהיר,
הוצאה לנייר סופג,
וממש לפני ההגשה טיגון נוסף על אש גבוהה בשביל הצבע והקריספיות.
נקודה נוספת היא שמירת הציפס במי קרח/במקפיא עד הטיגון כדי ליצור הפרש טמפרטורה שגורם להתקרמלות מהירה של העמילן-הסוכר שבתפו"א.
(יש לנגב כמובן היטב לפני הטיגון שלא ישפריץ.)

 

[משה פישר]

הטריק העיקרי שלהם הוא טיגון כפול.
טיגון על אש נמוכה עד שהציפס מתרכך אבל נשאר בהיר,
הוצאה לנייר סופג,
וממש לפני ההגשה טיגון נוסף על אש גבוהה בשביל הצבע והקריספיות.
נקודה נוספת היא שמירת הציפס במי קרח/במקפיא עד הטיגון כדי ליצור הפרש טמפרטורה שגורם להתקרמלות מהירה של העמילן-הסוכר שבתפו"א.
(יש לנגב כמובן היטב לפני הטיגון שלא ישפריץ.)

למה יש להם 3 סירי טיגון סתם בשביל להכין כמויות או שזה נצרך למשהו אחר?

 

[java]

למה יש להם 3 סירי טיגון סתם בשביל להכין כמויות או שזה נצרך למשהו אחר?

כנראה בשביל להכין כמויות,
כי לפי מה שראיתי את הטיגון הראשוני הם עושים בכלל מראש.

 

[יהודית ק]

בלי להתגאות, הצ'יפס שלי יוצא קריספי ולא ע"י טיגון כפול, (פעם ראשונה שאני שומעת דבר כזה)
השמן חייב להיות חם מאד! אחרי שרואים שהוא מבעבע לחכות עוד ואז להכניס גזר(למניעת השחרה של השמן) ורואים כמה השמן חם, אם חם, להכניס את התפ"וא אחרי 2-3 דקות להנמיך את האש
בתיאבון!

 

[משה פישר]

הגזר לא נותן טעם?

תודה

 

[rachelita]

הגזר לא נותן טעם?

לא. הוא מיועד רק כדי למנוע השחרה של השמן.
מומלץ לשים גזר גם כשמטגנים שניצלים וכו'.

 

[java]

הבטא קרוטן שבגזר סופח את הרדיקלים שבשמן והופך את הטיגון למסוכן פחות.

 

[דייבי]

מישו יודעת איך מכינים את האיולי שום שמוכרים בציפס ממילא?

 

[הכלבויניק]

אי אפשר בלי להביא את הקישור ל-

מיסטר צ'יפס

 

[רחלי98]

אי אפשר בלי להביא את הקישור ל-

מיסטר צ'יפס

אוייי זה חזק!!!

 

[***]

לא ניסיתי , אבל אומרים שכדאי להקפיא את התפוא אחרי הקילוף והפריסה שלהם לכמה דקות, ואז לנגב טוב שיהיו יבשים ורק אז להכניס לטיגון לשמן עמוק ורותח.

 

[מרים אדריכל]

אני עושה בדרך הבאה ויוצא מושלם ב"ה:
מקלפים את התפו"א וחותכים למקלות כמה שעות מראש (אני מכיה אפילו לילה מראש)
משרים בקערה עם מי קרח במקרר.
מוציאים את התפו"א ומנגבים היטב ומטגנים או אופים בתנור עם שמן ומלח עד להזהבה.

 

[אמא ועוד..]

המצאה של גבר.. :לכסות את התפודים המטגנים, ולהרים את המכסה רק בסוף הטיגון

 

[saralulu]

לא. הוא מיועד רק כדי למנוע השחרה של השמן.
מומלץ לשים גזר גם כשמטגנים שניצלים וכו'.

וגם כשמטגנים סופגניות

 

[קיץ]

לא. הוא מיועד רק כדי למנוע השחרה של השמן.
מומלץ לשים גזר גם כשמטגנים שניצלים וכו'.

אני שמעתי שכדאי לשים גזר- ענין בריאותי..
מענין מה נכון...

 

[בשביל השמחה]

הטריק העיקרי שלהם הוא טיגון כפול.
טיגון על אש נמוכה עד שהציפס מתרכך אבל נשאר בהיר,
הוצאה לנייר סופג,
וממש לפני ההגשה טיגון נוסף על אש גבוהה בשביל הצבע והקריספיות.
נקודה נוספת היא שמירת הציפס במי קרח/במקפיא עד הטיגון כדי ליצור הפרש טמפרטורה שגורם להתקרמלות מהירה של העמילן-הסוכר שבתפו"א.
(יש לנגב כמובן היטב לפני הטיגון שלא ישפריץ.)

לדעתי כשמשתמשים בצ'יפס קפוא או קלוף עם חומר משמר צריך לטגן ב-2 מחבתות אחד שיספוג את המים ואחד שיטגן את הצ'יפס.
כשמשתמשים עם תפו"א טרי אפשר לטגן בפעם אחת, והכי חשוב שיהיה שמן עמוק ורותח.

 

[java]

כשמשתמשים עם תפו"א טרי אפשר לטגן בפעם אחת, והכי חשוב שיהיה שמן עמוק ורותח.

הטיגון הכפול נדרש בשביל הניגודיות בין הקראנצ'יות לנימוחות.
אי אפשר להשיג תוצאה דומה בטיגון רגיל.
אדרבה, בציפס קפוא מספיק טיגון יחיד.

 

[תות פלוס]

אני שמעתי לא מזמן, שכדי שיהיה כריספי יש להשרות את תפוחי האדמה החתוכים במים, ואחר כך להוציא ולייבש במגבת.. ולטגן..... ומאז יוצא לי כריספי וטעים כל כך!

 

[ב.כ]

אני מטגנת בציפסר-כן מפונקת
שמה גזר כי זה מומלץ בכל טיגון לא משנה מה את מטגנת
מכניסה את הציפסים לטיגון ראשוני כשמתחיל להזהיב מוציאה נותנת לציפס כמה דקות מחוץ לשמן 2-3 ומחזירה פנימה
בדכ עם אני לא שומרת על הקערה אני מגלה שסימוח הכל לפני הארוחה
זה יוצא מוצלח קריספי בחוץ ונמס-רך וטעים בפנים
וסתם מאוד מאד מוסיף לטבל את הציפס לפני הטיגון אחרי שחותחים את התפודים ומסננים תנסו לטבל המלח פפריקה מתוקה ולאוהבי החריף פפריקה חריפה במקום יוצא מעדן